Перспективный способ хранения мяса в охлаждённом состоянии | Promising technique of meat storage under cool conditions

anglais. The existing technologies of cooling of meat raw materials with the use of electroactivated solutions have some disadvantages: high usage rate of chemical agents, and incomplete data of the quality of finished product. Proposed is a technique of meat pre-treatment by spraying it with a mineral concentrate obtained from milk whey electrodialysis and further storage at a temperature range 1-3 deg C for 14 days. Before spraying the mineral concentrate is diluted with distilled water in the ratio 1:2. The concentrate contained the following: up to 7.5% of solids, including up to 6.0% of minerals, and up to 0.7% of milk proteins. It had pH 5.5 and the redox potential of 500 mV. After 14 days of storage the test meat sample revealed higher quality indices than the control sample (treated with distilled water). In particular, the content of dry matter was greater by 2.5%, protein content greater by 3.13%, by 1.41% lower was the content of amino-ammonia nitrogen and by 1.41% lower was boiling degree. The total bacterial content from treatment decreased 3.5 times. The developed technique of cooled meat storage excludes the use of foreign chemical agents, improves physical and chemical indices of meat quality, and decreases the bacterial content with reduced electric power consumption.

russe. Существующие технологий охлаждения мясного сырья c использованием электроактивированных растворов обладают рядом недостатков: большим расходом химреагентов, неполнотой сведений, относительно низкой эффективности качества готового продукта. Предложен способ предварительной обработки мяса путём его опрыскивания минеральным концентратом от электродиализа молочной сыворотки с последующим хранением при температуре от +1 до +30 град. C в течение 14 сут. Перед обработкой минеральный концентрат разбавляется дистиллированной водой в соотношении 1:2. Концентрат содержал до 7,5% сухих веществ, в т. ч. до 6% минеральных элементов и до 0,7% молочных белков, имел рН 5,5, окислительно-восстановительный потенциал +500 мВ. После 14 сут. хранения установлено, что более высокие качественные показатели образца мяса наблюдались в опытном варианте в сравнении с контрольным (обработанным дистиллированной водой). В частности содержание сухих веществ было больше – на 2,5%, белка – на 3,13%, на 1,41% было меньше содержание аминоаммиачного азота и на 1,41% увариваемость. Общая микробная обсеменённость в результате обработки снизилась в 3,5 раза. Разработанный способ хранения мяса в охлаждённом состоянии позволяет исключить применение сторонних химреагентов, улучшить физико-химические показатели качества мяса и уменьшить его микробную обсеменённость при снижении расхода электроэнергии.