Разработка технологии получения белково-углеводной добавки в виде муки | Development of Technology for Protein-Carbohydrate Additive Production in the Form of Meal

russe. Традиционные для населения России продукты питания, такие как хлеб и хлебобулочные изделия, содержат незначительное (до 8%) количество белка и достаточно много (более 45%) легкоусвояемых углеводов, что определило необходимость разработки новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных белком и пищевыми волокнами. Исследована возможность получения соево-имбирной и соево-цитрусовой композиций в виде муки путем совместной дезинтеграции семян сои и цитрусовой цедры, или семян сои и корня имбиря с последующей экстракцией физиологически ценных ингредиентов в водную среду, получением коагуляционной структуры на их основе, формованием гранул, их сушкой и получением муки. Разработаны математические модели органолептической оценки двух 2 видов белково-углеводной добавки в виде муки, посредством которых обоснованы параметры и режимы её получения. Разработаны безотходная технология и техническая документация на производство соево-имбирной и соево-цитрусовойуказанных композиций в виде муки. Полученные белково-углеводные добавки с отличаются высокими органолептическими показатели (привлекательным внешним видом, выраженным имбирным или цитрусовым ароматом и привкусом, приятным кремовым цветом с золотисто-желтыми оттенками) и биологической ценностью за счет наличия в них биологически активных веществ имбиря – фенольных соединений (рутина и 6-гингерола), кожуры плодов семейства цитрусовых – пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, азотистых и минеральных веществ, эфирных масел, глюкозидов с Р-витаминной активностью, витамина С, витамина Е и изофлавоноидов сои, в синергизме обладающих антиоксидантными свойствами. Обоснована возможность использования соево-имбирной и соево-цитрусовой добавок. Они могут быть использованы для включения в рецептуры хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для улучшения органолептических показателей и повышения пищевой и биологической ценности.

anglais. Traditional for Russian people food products such as bread and bakery products have small amounts of proteins, it is up to 8 % and is above than 45% of digestible carbohydrates that determined the necessity of developing new sorts of bakery products enriched in proteins and dietary fibers. A possibility of preparing soya-ginger and soya-citrus composition in form of flour by combined disintegration of soya seeds and citrus peel, or soya seeds and ginger root followed by extracting physiologically valuable ingredients into an aqueous medium, by preparing a coagulation structure on their basis, by molding granules, drying thereof and obtaining flour. The mathematical models for organoleptic evaluation of 2 types of protein-carbohydrate supplements in the form of flour, through which justified parameters and modes of its recipes were developed. The waste-free technology and technology documentation for producing of soya-ginger and soya-citrus compositions in the form of flour has been designed. Protein-carbohydrate supplements with high organoleptic characteristics (attractive appearance, the expressed ginger or citrus aroma and flavor, a pleasant cream color with golden yellow undertones) were obtained and biological value due to presence of bioactive substances of ginger and phenol compounds (rutin and 6-gingerol), peel of the fruit citrus family - pectins, cellulose, organic acids, nitrogen and minerals, essential oils, glycosides with P vitamin activity, vitamin C, vitamin E, soy isoflavones, in synergy with antioxidant properties. The possibility and expediency of developing the waste-free technology of soya-ginger and soya-citrus additives in the meal form used for inclusion into the formula of bread, pastry and bakery products to improve their organoleptic characteristics and to enhance food and biological values were substantiated.