Optimization of the working body for mixing mince systems | Оптимизация рабочего органа для перемешивания фаршевых систем

anglais. The analysis of mixing effectiveness of forcemeat mixer depending on duration of process of forcemeat preparation and frequency of rotation of working body was done. The stirring device was developed. It consists of 2 screw working bodies for directional movement of the forcemeat from the peripheral areas to the center and Z-shaped blade part performing basic mixing of feed. Combined working body of the forcemeat mixer provides the whole mass movement in 3 directions which gives the opportunity to quickly and efficiently mix ingredients of the forcemeat. The advantageous indicator of the universal working body is the ability to mix any forcemeat system with varying degrees of viscosity and dispersion. The results of the research revealed that the highest degree of mixing effectiveness is up to 95% (the degree of mixing of the typical forcemeat mixers is in the range of 50–90%), which significantly shortens the process and improves the quality of the products. During rheological studies of the forcemeat systems the quality indicators of the conditional cohesion and its dependence to organoleptic characteristics of finished products have been determined. It allowed making the conclusion about high organoleptic properties of the finished products for consistency, appearance and slice sausage. The design of the combined working organ of the forcemeat mixer allows increasing the mixing efficiency by 20%, improving the organoleptic characteristics of meat products, and also reducing the cost of production.

russe. Проведен анализ эффективности перемешивания фаршемешалками в зависимости от продолжительности процесса приготовления фарша и частоты вращения рабочего органа. Разработано устройство для перемешивания, состоящее из 2 шнековых рабочих органов, предназначенных для направленного перемещения фарша из периферийных зон мешалки в центр, и Z-образной лопастной части, осуществляющей основное перемешивание подаваемой массы. Комбинированный рабочий орган фаршемешалки обеспечивает движение всей массы в 3 направлениях, что позволяет быстро и качественно перемешивать компоненты фаршевой среды. Преимущественным показателем универсального рабочего органа является способность перемешивать любую фаршевую систему с различной степенью вязкости и дисперсности. Результатами исследований установлено, что наибольшая степень эффективности перемешивания составляет до 95% (у типовых фаршемешалок степень перемешивания находится в пределах 50–90%), что значительно сокращает продолжительность процесса и повышает качество готовых продуктов. В ходе реологических исследований фаршевых систем были установлены показатели качества условной когезии и их связь с органолептическими показателями готовых продуктов. Это дало возможность сделать заключение о высоких органолептических показателях готовых продуктов по свойствам консистенции, внешнего вида и среза колбасных изделий. Конструкция комбинированного рабочего органа фаршемешалки позволяет повысить эффективность перемешивания на 20%, улучшить органолептические показатели колбасных изделий, а также снизить себестоимость их производства.