Разработка и оценка качества хлеба лечебно-профилактического назначения с биологически активной добавкой к пище из морских моллюсков | Development and evaluation of medical and preventive bread quality with a seashell dietary food supplement

anglais. The dietary food supplement "Molluskam" is a combination of free amino acids, low molecular proteins and peptides obtainable by enzymatic hydrolysis from squids and bivalved mollusks. Molluskam is an amorphous powder colored from stone to light brown having a flavor characteristic of dry fish protein. There was studied the influence of Molluskam in the dosage of 1.0-2.5% of the flour weight on the baking properties, the yeast life activity and quality of finished products. The bread was prepared by accelerated dough method. As the dosage of Molluskam grows the amount of crude gluten increases by 2.03-14.23%, elasticity – by 6.0-120.4%. The maximum health giving effect was observed when the dosage of Molluskam was maximum. A stimulating effect of Molluskam on yeast cells which number increases by a factor of 2.3, and on the yeast fermentation property was noted. So, when the dosage of Molluskam is 1% the duration of dough fermentation reduced by 11.5%, when the dosage is 2.5% - by 19.7% compared to the control. Baking tests confirmed the positive influence of Molluskam on the quality of hearth bread. Depending on an amount of Molluskam shape stability of bread increases by 15.6-20.0%, the specific volume – by 2.71-5.1%, porosity – by 1.5-6.0% in comparison with the control, the moisture content in bread grows to 39-41%. The total storage deformation (contractibility) of bread crumb of the control sample for 72 h decreased by 29.4%, test sample with Molluskam – by 20.2-23.0%, elastic deformation (elasticity) of crumb reduced by 34.5% and 30.3%, respectively. In the bread sample with Molluskam amino acids ornithine and taurine appear, the content of substantially all amino acids, except for histidine and alanine increases, an amount of glutaminic acid increases to the fullest extent – by a factor 3.5. Molluskam bread maybe positioned as medical and preventive.

russe. Биологически активная добавка "Моллюскам" (МЛ) представляет собой комплекс свободных аминокислот, низкомолекулярных белков и пептидов, получаемый путем ферментативного гидролиза из головоногих и двустворчатых моллюсков. МЛ – аморфный порошок от бежевого до светло-коричневого цвета с запахом, свойственным сухому рыбному белку. Изучали влияние МЛ в дозировке 1,0-2,5% от массы муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, жизнедеятельность дрожжей и качество готовых изделий. Хлеб готовили ускоренным безопарным способом. С повышением дозировки МЛ количество сырой клейковины увеличивается на 2,03-14,23%, упругость - на 6,0-10,4%. Максимальный укрепляющий эффект наблюдали при максимальной дозировке МЛ. Отмечено стимулирующее действие МЛ на дрожжевые клетки, количество которых увеличивается в 2,3 раза, а также на подъемную силу дрожжей. Так, при дозировке МЛ 1% продолжительность подъема теста снизилась на 11,5%, при дозировке 2,5% - на 19,7% по сравнению с контролем. Пробные выпечки подтвердили положительное влияние МЛ на качество подового хлеба. В зависимости от количества МЛ формоустойчивость хлеба увеличивается на 15,6-20,0%, удельный объем – на 2,71-5,1%, пористость – на 1,5-6,0% в сравнении с контролем, содержание влаги в хлебе повышается до 39-41%. При хранении общая деформация (сжимаемость) мякиша хлеба контрольного образца в течение 72 ч уменьшилась на 29,4%, опытного образца с МЛ – на 20,2-23,0%, упругая деформация (эластичность) мякиша снизилась на 34,5% и 30,3%. соответственно. В образце хлеба с МЛ появляются аминокислоты орнитин и таурин, увеличивается содержание практически всех аминокислот, кроме гистидина и аланина, в наибольшей степени повышается количество глутаминовой кислоты – в 3,5 раза. Хлеб с МЛ можно позиционировать как лечебно-профилактический.