Использование ксантановой камеди в качестве структурообразователя при производстве бисквитного полуфабриката | Features of using xanthan gum in the production of flour confectionery products

russe. Оценивали возможность использования ксантановой камеди (КК) в технологии производства мучных кондитерских изделий в качестве агента, замедляющего ретроградацию крахмала, что способствует замедлению черствения готовых изделий. Гелеобразующую способность КК изучали в сравнении с яблочным пектином. Приготовленные растворы с известной массовой долей структурообразователя выдерживали в течение 30-60 мин при разных температурах, затем измеряли вязкость. В случае КК гель образуется уже при 20 град. С и концентрации 2%. Пектин же для набухания необходимо долго выдерживать при t 18-20 град. С, устойчивый гель образуется лишь при концентрации 10%. В рецептурах экспериментальных смесей для приготовления бисквита использовали 2 или 3% КК (к массе воды и муки), 20, 30 или 40% яичного порошка (ЯП) (к основной массе меланжа), массовая доля воды в рецептуре составляла 50-90% с шагом в 10%. Установлено, что внесение 2% КК стабилизирует структуру теста, а 3% - придает ему слишком высокую вязкость, что не позволяет получить изделия, соответствующие стандартам качества. Далее сравнивали образцы, содержащие 30% ЯП, 2% КК и 60, 70 или 80% воды. С увеличением количества воды качество изделий улучшалось: плотность уменьшалась, пористость возрастала. Исходя из изменения органолептических и физико-химических показателей при хранении (температура не выше 18 град. С, влажность воздуха – не больше 75%), установлен срок годности изделий – 7 сут со дня выработки, что на 3 сут больше, чем у изделий, не содержащих КК. Использование КК и ЯП в технологии бисквита позволяет сократить продолжительность технологического процесса и удешевить производство при сохранении высокого качества изделий.

anglais. A usability of xanthan gum (XG) in flour confectionery goods production as an agent retarding starch retrogradation thereby promoting retarding the firming of finished products. The gel-forming capability of XG was studied in comparison with apple pectin. The prepared solutions with a known weight fraction of a structure former were held for 30-60 min at different temperatures, and then the viscosity was used. In case of XG a gel is formed already at 20 deg. C and a concentration of 2%. The pectin to be swollen has to be long held at t 18-20 deg., a stable gel is formed only in the concentration of 10%. In the formulations of experimental blends to prepare a sponge 2 and 3% of XG (to the weight of water and flour), 20, 30 or 40% of egg powder (EP) (to the basics weight of mélange), the weight frication of water in the formulation was 50-90% at a pitch of 10%. The addition of 2% of XG has been found to stabilize the dough structure, and 3% - to impart it a too high viscosity not allowing thereby obtaining products meeting the quality standards. Further, samples containing 30% of AP, 2% of XG and 60, 70 and 80% of water were compared. As an amount of water increased, the quality of products improved: the density reduced, the porosity increased. On the assumption of changing organoleptic and physicochemical storage parameters (temperature not higher than 18 deg. C, the air moisture content not greater than 75%), the expiry date of products has been established – 7 days since the date of production being by 3 days more than in products containing no XG. The use of XG and AP in the sponge technology allows reducing the period of technological process and making cheaper the production while retaining the high quality of products.