The use of starter cultures in production of uncooked smoked sausages | Применение стартовых культур в производстве сырокопченых колбас

russe. Изучали влияние бифидобактерий (БФБ) и пропионовокислых бактерий (ПКБ), обладающих пробиотическими свойствами, на качество сырокопченых колбас (СК), приготовленных по ускоренной технологии с использованием замороженного комбинированного бактериального концентрата на основе БФБ и ПКБ. Данные бактерии в количестве 1 ед. активности вводили в СК в сочетании с традиционно используемыми стартовыми культурами "GN Старт SL-52" (1/2 ед. активности). Контролем служили СК, выработанные только со стартовыми культурами "GN Старт SL-52". Результаты органолептической оценки, проведенной профильным методом, показывают, что опытная СК имеет более выраженный приятный аромат и вкус, с мягким кисломолочным оттенком, более плотную монолитную консистенцию, однородный темно-красный цвет. Данные согласуются с данными газохроматографии. Отмечено, что количество альдегидов и кетонов в опытной СК больше, чем в контроле, на 30 и 17% соответственно. По содержанию веществ фенольного ряда опытные образцы превосходят контрольные в 3 раза. Изучение физико-химических свойств показало, что содержание влаги в опытном образце СК ниже на 0,5%, чем в контроле. Количество остаточного нитрита натрия на порядок ниже, чем в контроле и составляет 0,00036%. Исследование жизнеспособности БФБ и ПКБ показало их высокую устойчивость в низкой температуре (6-8 град. C), высокой влажности (24-26%), значительной концентрации соли (до 5%). К концу срока годности количество ПКБ составило 2*10E8, БФБ – 2*10E6. Применение бактериального концентрата на основе симбиоза БФБ и ПКБ в качестве стартовых культур при производстве СК повышает их качественные характеристики и придает пробиотические свойства.

anglais. Studied was the influence of bifid bacteria (BB) and propionic bacteria (PB) having probiotic properties on the quality of uncooked smoked sausages (USS) prepared according to the accelerated technologies using BB and PB-based frozen combined bacterial concentrate. These bacteria in an amount of 1 unit of activity were introduced USS in combination with traditionally used starter cultures "GN Start SL-52" (1/2 activity unit). USS produced only with the used starter cultures "GN Start SL-52" served as control. The results of organoleptic evaluation by the profile method show that the experimental USS has a more pronounced delectable flavor with a delicate sour milk tint, harder monolithic texture, and uniform dark red. The data are consistent with gas-chromatography. It is pointed out the number of aldehydes and ketones in the experimental USS is larger than in the control by 30 and 17%, respectively. The experimental samples exceed thrice the control in the content of phenol substances. The study of physicochemical properties has shown that the moisture content in the experimental USS sample is lower by 0.5% than in the control. The amount of residual sodium nitrite by an order of magnitude is lower than in the control and is 0.00036%. The investigation of the viability of BB and PB has shown their high resistance to low temperature (6-8 deg. C), high moisture content (24-26%), and the considerable concentration of salt (up to 5%). By the end of service life the number of PB was 2*10E8, BB – 2*10E6. The use of the bacterial concentrate based on BB and PB symbiosis as starter cultures in the production of USS increases their qualitative characteristics and imparts probiotic properties.