Composition and properties of the hydrolyzate of the beta-lactoglobulin with reduced residual antigenicity | Состав и свойства гидролизата бета-лактоглобулина со сниженной остаточной антигенностью

anglais. The beta-lactoglobulin (BL) the share of which is 70-80% of the total whey proteins content is characterized by increased antigen activity. For efficient hydrolysis of BL it is offered to preliminarily modify the composition of cheese whey comprising the separation at 45+-2 deg. C, purification using a vibro-sieve, pasteurization at 80+2 deg. C during 5 min, cooling to t10-15 deg. C, concentrating of whey proteins in the ultra-filtration plant at 0.3-0.6 mPa. The concentrating factor should be 3.8-3.9. Hydrolysis with application of the enzyme preparations Flavopro 750 MOP and Promod 439L is considered to be the most efficient. Bioconversion of BL ensures hydrolyzate with reduced residual antigenicity of 9-10%. The chemical composition and properties of the hydrolyzate were studied. High level of physiologically functional ingredients was found in the hydrolyzate. The ratio of calcium:phosphor appeared to be the optimal for digestion, and the level of essential amino-acids is balanced that improves the biological value and digestibility of the hydrolyzate. The technological scheme for obtaining the hydrolyzate of BL allows applying mass-produced equipment and is adapted to the HACCP system. The BL: hydrolyzate can be applied in the technology of the wide range of milk and fermented milk products.

russe. Бета-лактоглобулин (БЛ), на долю которого приходится 70–80% суммарного содержания сывороточных белков, характеризуется повышенной антигенной активностью. Для эффективного гидролиза БЛ предложена предварительная модификация состава подсырной сыворотки, включающая сепарирование при t 452 град. С, очистку с применением вибросита, пастеризацию при t 802 град. С в течение 5 мин, охлаждение до t 10–15 град. С, концентрирование сывороточных белков на установке ультрафильтрации при 0,3–0,6 МПа. Фактор концентрирования должен составлять 3,8–3,9. Наиболее эффективен гидролиз с использованием комбинации ферментных препаратов Flavorpro 750 MOPи Promod 439L. Биоконверсии БЛ обеспечивает получение гидролизата со сниженной остаточной антигенностью 9–10%. Изучен химический состав и свойства гидролизата. Установлено высокое содержание в гидролизате физиологически функциональных ингредиентов. Соотношение кальция и фосфора оптимально для усвоения организмом, а содержание незаменимых аминокислот сбалансированно, что повышает биологическую ценность и перевариваемость гидролизата. Технологическая схема получения гидролизата БЛ предусматривает применение серийно выпускаемого оборудования и адаптирована к системе HACCP. Гидролизат БЛ может быть использован в технологии широкого ассортимента молочных и кисломолочных продуктов.