Качество твердых сычужных сыров и технологические свойства молока в зависимости от кормления коров | Quality of the hard rennet cheese and technological properties of milk depending on cows feeding

anglais. The researches allowing estimating extent of influence of phytofeed additives from stevia processed included in diets of cows, on technological parameters of milk, and also the touch analysis results and the microstructural organization of the hard abomasal Kalacheevsky cheese were studied. The experiment involved Simmental cows – pair analogs of II-III lactation grouped in view of age, calving date, body weight, productivity, fat and protein contents in milk. The additive of stevia stalk and leaf mass and stevia pulp were fed to the experimental livestock based on 5 g per 1v kg of body weight a day with the main diet (experimental groups I and II, respectively) (10 animals in each group), the control group (n=10) received the main diet. It was shown an increase in dairy efficiency of cows of experimental groups I and II by 7.24% and 4.63 % in comparison with control, saving costs for production of 1 kg of cheese was 2.85 and 2.12 rubles, respectively. The quality of the experimentally received cheese was higher in organoleptic indicators in experiment I by 7.3 points in comparison with the control that is also confirmed with microstructural researches. There have been developed new methods of filling of hard rennet cheese in paraffin for the purpose of exacter assessment of microstructural changes. The size of protein micrograins in cheese from group I was authentically greater than the control values by 22.7 %, and in cheese from group II – by 6.9 p.c., the size of protein and lipid micrograins was by 12.6% higher and by 7.4 %. respectively. A decrease in quantity of colonies of microorganisms in cheese in experiments I and II by 20% and by 13.1 p.c. respectively is noted. Micro cavities also were authentically more in cheese from the control by 21.6%, than in experimental group I, and by 7.6 %, than in cheese from milk group II.

russe. Изучали степень влияния фитокормовых добавок из продуктов переработки стевии, включенных в рационы коров, на технологические параметры молока, а также результаты сенсорного анализа и микроструктурную организацию полученного из него твердого сычужного сыра "Калачеевский". Эксперимент проводился с участием коров симментальской породы – парных аналогов II–III лактации, сформированных в группы с учетом возраста, даты отела, живой массы, продуктивности, содержания жира и белка в молоке. Добавку из стебле-листьевой массы стевии или жом стевии скармливали опытному поголовью из расчета 5 г на 1 кг живой массы в сутки с основным рационом (опытные группы I и II соответственно) (по 10 животных в каждой), контрольная группа (n = 10) получала основной рацион. Установлено увеличение молочной продуктивности коров I и II опытных групп на 7,24% и 4,63% в сравнении с контролем. экономия затрат на производство 1 кг сыра составила 2,85 и 2,12 рублей соответственно. Качество сыра, полученного опытным путем, оказалось выше по органолептическим показателям в опыте I на 7,3 балла в сравнении с контролем, что также подтверждено микроструктурными исследованиями. Разработаны новые методы заливки твердого сычужного сыра в парафин с целью более точной оценки микроструктурных изменений. Размер белковых микрозерен в сыре из I опытной группы был достоверно больше контрольных значений на 22,7%, а в сыре из II группы - на 6,9%, размер белково-липидных микрозерен - выше на 12,6% и на 7,4% соответственно. Отмечено снижение количества колоний микроорганизмов в сыре в опыте I и II на 20% и на 13,1% соответственно. Микропустоты также были достоверно больше в сыре из контроля на 21,6%, чем в I опытной группе, и на 7,6%, чем в сыре из молока II опытной группы.