Prove of technological functionality of native starches in ice cream production without food additives | Обоснование технологической функциональности нативных крахмалов в производстве мороженого без пищевых добавок

anglais. For producing ice cream and frozen desserts stabilizers and emulsifiers are obligatory used as food additives to obtain a target state of consistence and structure. Native starches prepared by heat mechanical treatment ("Novation" products, Ingredion company, USA) were used to produce ice cream without food additives. Colloidal solutions of "Novation" starches as well as rheological, microstructural, physical and organoleptic indices of ice cream were studied. As distinct from many analogs, the tested starches retain the structure at t 60-70 deg. C, pH about 3 and under intensively mixing. Water solutions of these starches retain stabilizing properties after defrosting, their viscosity increases 3-5 times. Starches in an amount of 15% in a composition with egg yolk, gelatin, and carageenan increased the viscosity of the ice cream mixture 1.2-6.0 times. In ice cream with a high fat content (not less than 12%) starches showed themselves as foam makers: the ice cream overrun without forced air supply to the freezer exceeded 60%, saturation of the mixture with air – 80%. Higher degree of dispersion of the air phase was also reached. The portion of ice crystals having a size of less than 50 micrometers (are not organoleptically felt) was 70-80%. It is concluded that the use of "Novation" starches allows to obtain high-quality product without food additives.

russe. При производстве мороженого и замороженных десертов для получения заданного состояния консистенции и структуры применяют стабилизаторы и эмульгаторы, которые считаются пищевыми добавками. Для производства мороженого без пищевых добавок использовали нативные крахмалы, полученные методом термомеханической обработки (продукты линейки "Novation" компании Ingredion, США). Исследованы коллоидные растворы крахмалов "Novation", реологические, микроструктурные, физические и органолептические показатели мороженого. В отличие от многих аналогов, испытуемые крахмалы сохраняют структуру при t 60-70 град. С, pH около 3 и интенсивном перемешивании. Водные растворы этих крахмалов сохраняют стабилизирующие свойства после размораживания, их вязкость возрастает в 3-5 раз. Крахмалы в количестве 1,5% в композиции с яичным желтком, желатином и каррагинаном повышали вязкость смеси для мороженого в 1,2-6,0 раза. В мороженом с высоким содержанием жира (не менее 12%) крахмалы проявили себя и как пенообразователи: взбитость мороженого без принудительной подачи воздуха во фризер превышала 60%, насыщение смеси воздухом – 80%. Достигнута также высокая дисперсность воздушной фазы. Доля кристаллов льда размером менее 50 мкм (не ощущаются органолептически) составила 70-80%. Сделан вывод, что использование крахмалов "Novation" позволяет получить высококачественное мороженое без пищевых добавок.