Technological approach to obtaining and using soybean seed germ fraction in specific foods | Обоснование технологических подходов к получению и использованию зародышей фракций семян сои в пищевых продуктах спецназначения

russe. Цель работы – разработка рациональных способов и схем получения биологически активного компонента из семян сои и создание продуктов питания специализированного назначения, в т. ч. для космонавтов. Биохимический состав исходного сырья и готовых продуктов определяли с помощью инфракрасного сканера. Определение массовой доли: влаги, жира, витамина Е проводили по соответствующим стандартам. Энергетическую ценность готовой продукции рассчитывали, используя коэффициенты Рубнера. Для органолептической оценки использовали методы парных сравнений и балльных шкал. Результатом работы является разработка научно обоснованного технологического подхода к получению муки из зародышевой фракции семян сои, технологическая схема которой включает влаготепловую обработку, проращивание, прожаривание и обрушивание семян сои, а также дезинтеграцию и рассев на фракции с последующим их дроблением. Исследован химический состав и биологическая ценность продуктов специализированного назначения, полученных с добавлением зародышевой соевой муки. Установлено, что в рецептурах хлеба и мучных кондитерских изделий, содержащих от 10 до 25% муки из зародышевой фракции семян сои, содержание белка повышено по сравнению с контрольными рецептурами на 46-74%, а токоферола (витамина Е) – на 40-100%.

anglais. The purpose of the research is the development of the ways and schemes of biologically active component obtainment from soya seeds and creation of specialized foodstuffs, including the ones for cosmonauts. The biochemical composition of initial raw material and finished products was determined by means of infra-red scanner. Mass fraction of moisture, fat, vitamin E was found according to corresponding standards. Power value of finished goods was calculated using Rubnerа factors. The method of pair comparisons and mark scales was used for organoleptic evaluation. The result of the research is the development of a scientifically proved technological approach to obtaining the flour from germ fraction of soya seeds, the technological scheme of which includes moisture-heat processing, germination, frying and decortication of soya seeds, and decomposition and fraction dressing with the subsequent crushing. The chemical composition and biological value of specific foods produced with the addition of germ soya flour has been investigated. It has been found that in the formula of bread and flour confectionery, containing 10-25% of flour from germ fraction of soya seeds, the content of fiber in comparison with control formulas is higher by 46-74%, and that of tocopherol (vitamin E) - by 40-100%.