Study of rational parameters for the technological process of special salads from Laminaria

anglais. Seaweed products as a natural source of iodine can be recommended for the group prevention of iodine deficiency, for children as well. Some technological parameters of salads from laminaria for the nutrition of children in organized groups were substantiated. Soaking and washing of dried laminaria takes a considerable amount of time and requires a large flow of water in accordance with the conventional technological process. The dependence of seaweed soaking on the water temperature, the laminaria:water ratio, washing time were analyzed in model experiments to establish rational parameters. Study of soaking-washing modes was carried out in three stages using the method of experiment mathematical planning by the uniform rotatable plan of the second order. Combined soaking-washing process was performed both as a single stage and as several ones (1-4). Statistical processing of the experimental data was performed using Statistics 6.0 program. Shredded dried laminaria, which meets all requirements in terms of safety, was used as a raw material. The iodine content of the sample was 0.351% in conversion to a dry weight, which is sufficient to ensure high iodine content in the final product. Rational soaking-washing modes for dried seaweed were found: the duration of 1800 sec (three cycles of 600 sec), the water temperature - 40-45 deg C and the duty of water - 1:10. The apparatus with the reverse stirring mechanism allowed to implement a cyclic process, to shorten the duration of the soaking and washing steps, to reduce the water consumption and thus increase the economic efficiency of the technology. Selected modes were recommended for industrial development and were successfully applied in the experimental manufacturing workshop.

russe. Продукция из морской капусты в качестве природного источника йода может быть рекомендована для групповой профилактики йододефицитных заболеваний, в том числе у детей. Обоснованы некоторые технологические параметры изготовления салатов из ламинарии для питания детей в организованных коллективах. В соответствии с традиционной технологической схемой процесс набухания и мойки сушёной ламинарии занимает значительное количество времени и требует большого расхода воды. С целью установления рациональных параметров проведены модельные эксперименты, в которых анализировали зависимость набухания ламинарии от температуры воды, соотношения ламинария:вода (гидромодуля), времени мойки. Обоснование режимов процесса набухания-мойки проводили в три этапа с применением метода математического планирования эксперимента по униформ-рототабельному плану 2-го порядка. Совмещенный процесс набухания-мойки ламинарии проводили как в одну стадию, так и в несколько (от 1 до 4). Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью программы Статистика 6.0. В качестве сырья использована ламинария сушёная шинкованная, отвечающая всем требованиям по показателям безопасности. Содержание йода в образце составляло 0,351% в пересчете на сухое вещество, что является достаточным для обеспечения высокого содержания йода в готовой продукции. Выявлены рациональные режимы процесса набухания-мойки для сушеной капусты: продолжительность 1800 с (три цикла по 600 с), температура воды 40-45 град. С, гидромодуль 1:10. Использование аппарата с реверсивной мешалкой позволило реализовать цикличный процесс, сократить продолжительность этапов набухания и мойки, снизить расход воды и таким образом повысить экономическую эффективность технологии. Подобранные режимы рекомендованы для промышленного освоения и успешно внедрены в цехе экспериментальных производств.