Production of multi-component pates | Новые направления использования двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона | New ways of using bivalve molluscs of Far East region

anglais. There have been developed a production technology and recipes of weighted multi-component pates (WMP) of muscular mollusk tissues (MMT): surf clam, arkshell, gaper. Surf clam WMP includes MMT (40%), processed cheesed Gollandsky (25%), cooked carrot (25%), oil (9%) and salt (1%). Arkshell WMP consists of gaper processed cheesed Gollandsky (20%), cooked carrot (10%) and kidney bean (20%), oil (8%), sautéed milled garlic (1%) and salt (1%). Gaper WMP includes MMT (50%), blanched pineapple pumpkin (35%), oil (14%) and salt (1%). The process consists of the following operations: acceptance, defrosting and dressing (for gaper) of raw materials, washing of MMT, running off the washed water, pickling in a 3.3% acetic acid solution for 3 h, washing from pickles, blanching at t 100 deg. C for 3 min, cutting (grinding) MMT, adding seasonings in accordance with the recipe, vegetable components and processed cheese (if stipulated by the recipe), chopping for 5-10 min, filing containers with the finished pate, packing into sterilized glass containers, marking and storing at + 4 deg. C for 36-72 h. excluding from the process of the sterilizing operation of MMT increases the yield of finished product by 5 % and preserves its food and biological value. All the developed WMP have a tender, juicy and spreading texture. The content of radionuclides and heavy metals in them, as well as microbiological safety indicators meet the requirements of TR CU and SanPin. The developed technology allows expanding the food use directions of Bivalved Molluscs of the Far East Region.

russe. Разработана технология производства и рецептуры весовых многокомпонентных паштетов (ВМП) из мышечной ткани моллюсков (МТМ): спизулы, анадары, мактры. ВМП из спизулы включает МТМ (40%), сыр плавленый "Голландский" (25%), отварную морковь (25%), масло растительное (9%) и соль поваренную (1%). ВМП из анадары состоит из МТМ (40%), сыра плавленого "Голландского" (20%), отварной моркови (10%) и фасоли (20%), масла растительного (8%), чеснока пассированного, измельченного (1%) и соли поваренной (1%). ВМП из мактры включает МТМ (50%), тыкву ананасную бланшированную (35%), масло растительное (14%) и соль поваренную (1%). Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка, размораживание и разделка (для мактры) сырья, мойка МТМ, стекание моечной воды, маринование в 3,3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 3 ч, промывка от маринада, бланширование при t 100 град. C в течение 3 мин, нарезание (измельчение) МТМ, внесение в соответствии с рецептурой приправ, растительных компонентов и плавленого сыра (если предусмотрено рецептурой), куттерование в течение 5-10 мин, фасовка готового паштета в тару, упаковка в стеклянную стерилизованную тару, маркировка и хранение при t +4 гард. C в течение 36-72 ч. Исключение из технологии операции стерилизации ВМП обеспечивает повышение выхода готового продукта на 5% и сохранение его пищевой и биологической ценности. Все разработанные ВМП обладают нежной, сочной и мажущейся консистенцией. Содержание в них радионуклидов и тяжелых металлов, а также показатели микробиологической безопасности соответствуют требованиям ТР ТС и СанПиН. Разработанная технология позволит расширить направления пищевого использования двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона.