Technology of smoked poultry products using phytochemicals

anglais. Development of new products and release of whole muscle smoked specialities using new bacterial preparations and phytochemicals is of great interest. The paper justifies improving of technology of smoked products using bacterial preparation PB-MP based on lactic acid bacteria: L.plantarum, L.casei, Micrococcus varians and bifidus bacteria. The selection of systems for the implementation of biotechnology done, studied their characteristics and justified the limits of their content in the compositions. It is proved that there is no pronounced inhibitory effect of the used extracts on the development of lactic acid bacteria. It is established that the introduction in raw meat systems "PB-MP + tincture", "PB-MP + bifidobacteria" results in more severe changes in pH, reduced water activity, the intensification of the process of dehydration. In the end, the total duration of the technological process is reduced from 19 to 11 days. Curing mixture composition is proposed for all product samples with introduction of 0.05% of PB-MP, salt, sodium, nitrite, sugar. Liquid concentrate of bifidobacteria (0.05%) and alcohol extracts and balms (0.3-0..5%) were additionally introduced into the test samples. The greater accumulation of nitrosophenol was found in the samples with addition of extracts and bifidobacteria in comparison with the control sample, due to the presence of PB-MP strains of denitrification Micrococcus. This allowed to reduce the dose of nitrite in 20%. Quality of experimental and control products has been apprised. Improvement of organoleptic of experimental products, increased digestibility and biological value of proteins as well as increased content of polyunsaturated fatty acids and yield of finished products has been established. The expiration date of the developed products is 40 days.

russe. Разработка новых видов продукции из мяса птицы с применением новых бактериальных препаратов и фитокомпозиций актуальна для Калининградской области. На примере обработки охлажденных куриных грудок обосновано совершенствование технологии сырокопченых изделий с использованием при посоле бактериального препарата ПБ-МП на основе молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, L. casei, Micrococcus varians, бифидобактерий. Осуществлен выбор комплексов для реализации биотехнологии, изучены их качественные характеристики и обоснованы пределы их содержания в рецептурах. Доказано отсутствие выраженного ингибирующего действия используемых настоек на развитие молочнокислых бактерий. Установлено, что введение в мясное сырье комплексов "ПБ-МП + настойки", "ПБ-МП + бифидобактерии" приводит к более выраженному изменению величины рН, снижению активности воды, интенсификации процесса обезвоживания. В итоге достигнуто снижение общей продолжительности технологического процесса с 19 до 11 сут. Предложен состав посолочной смеси для инъекции в мясо птицы перед созреванием и копчением с введением для всех образцов продукции 0,05% ПБ-МП, соли, нитрита натрия, сахара. В опытные образцы дополнительно вводили жидкий концентрат бифидобактерий (0,05%) и спиртовые настойки и бальзамы (0,3-0,5%). Обнаружено большее накопление нитрозопигментов в образцах с добавлением настоек и бифидобактерий в сравнении с контрольным образцом, что обусловлено присутствием в ПБ-МП штаммов денитрифицирующего микрококка. Это позволило уменьшить дозу вносимого нитрита на 20% от общепринятой нормы. Определены показатели качества опытной и контрольной продукции. Установлено улучшение органолептических характеристик экспериментальных мясных изделий, рост усвояемости и биологической ценности белков, содержания полиненасыщенных жирных кислот и выхода готовой продукции. Срок годности разработанных изделий составляет 40 сут.