Chemical composition and properties of pork for baby food production depending on diet feeds composition

russe. Мясо является одним из важнейших продуктов детского питания. Для оценки качества мясного сырья для продуктов детского питания выделяют следующие показатели: органолептические, химические, гигиенические, технологические. Переработка мяса сопровождается сложными физико-химическими, биохимическими и механическими процессами. Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических показателей, объективно отражающих его качество. Приведены результаты исследований по изучению кулинарно-технологических характеристик (рН, увариваемость, влагоудерживающая способность, кулинарно-технологический показатель) и органолептических показателей свинины для производства продуктов детского питания, полученной от молодняка свиней, выращенных на свиноводческих комплексах, которые характеризуются одинаковой технологией содержания свиней, но имеют принципиальное отличие по кормлению поголовья. Установлено, что оптимальный вариант откорма для производства мяса, соответствующего требованиям к сырью для детского питания, отмечается при использовании полнорационных комбикормов на основе местного зернофуража (тритикале, ячмень) и заменой части импортных соевого и подсолнечного шротов на рапсовый шрот. Показано, что повышение убойной массы животных при реализации на мясокомбинат позволяет улучшить как кулинарные, так и технологические показатели, что особенно важно при производстве продуктов питания. Отмечено, что использование в кормлении свиней местных рапсовых кормов взамен импортных шротов позволяет обеспечить высокие кулинарно-технические характеристики свинины для детского питания. Выявлено, что мясо животных, откормленных преимущественно на местных кормах, имело высокие дегустационные оценки (4,8–5,0 балла). Таким образом, используя качественное мясное сырье, можно без использования всего спектра технологических и вкусовых добавок производить вкусные и полезные продукты для детского питания, полностью соответствующие гигиеническим нормативам.

anglais. Meat is one of the most important products for baby food. To assess the quality of meat raw materials for baby food products, the following indicators are considered: organoleptic, chemical, hygienic and technological. Meat processing is accompanied by complex physical and chemical, biochemical and mechanical processes. For prediction of meat raw materials behavior during technological processing, a number of functional and technological indicators are used, objectively reflecting its quality. The results of studies of cooking and technological qualities are presented (pH, boiling capacity, moisture retention capacity, cooking and technological indicator), as well as organoleptic parameters of pork for baby food production obtained from young pigs grown at pig breeding complexes, characterized by the same technology of pigs management, but have fundamental difference in livestock feeding. It was determined that the perfect variant of fattening for meat production meeting the requirements for raw materials for baby food is noted when using complete diet compound feeds based on local grain forage (triticale and barley) and when replacing a part of imported soybean and sunflower meal with rapeseed meal. It is shown that increase in slaughter weight of animals when sold to a meat plant allows to improve both the cooking and technological qualities, which are especially important at foodstuffs production. It is noted that use of local rapeseed feeds for pigs feeding instead of imported meals provides high cooking and technological qualities of pork for baby food production. It was determined that meat of animals fattened mainly on local feeds had high tasting ratings (4.8–5.0 points). Thus, using high-quality meat raw materials makes it possible to produce tasty and useful products for baby food that completely comply with hygienic standards without using the entire range of technological and flavor additives.