Effect of antioxidants on the shelf life of sugar cookies | Влияние антиоксидантов на срок годности сахарного печенья

anglais. There was studied a possibility to increase the shelf life of sugar cookies by using antioxidants. The methods and techniques of research as applied were the traditional ones used at laboratories of confectioneries. In a production environment samples of sugar cookies were prepared: the formula of which was added with an antioxidant Novasol, dihydroquercetin, emulsifier GMS 90, as well as an emulsifier GMS 90 when the percentage of fat content was changed. The control sample was the one made by traditional formula of sugar cookies. The prepared samples were stored for 15 months. Periodically the physicochemical and organoleptic parameters were analyzed. The weight fractions of moisture, sugar, fat, water absorption, peroxide value, water activity were determined. The surface condition, color, flavor and aroma were identified. The analysis showed that the physicochemical and organoleptic parameters of test cookies with Novasol (dose 0.1%) met the requirements of statutory documents only for 12 months of storage. With the introduction into the cookies formula of dihydroquercetin (dose 0.008%) the consumer properties of products persisted throughout e 15 months. Dihydroquercetin prevented most effectively oxidation processes in the cookies, but its industrially using will abruptly raise the prime cost of products. Introduction into the formula of the emulsifier GMS 90 with the partial replacement of lecithin and reducing the fat content by 5% also protected sufficiently effectively against oxidation, but simultaneously contributed to the increase of consumer properties (especially structure and aroma) of products in the last months of storage and reducing their prime costs. A conclusion about a possibility of increasing the shelf life of sugar cookies to 12 months while retaining their consumer properties is made.

russe. Изучали возможность увеличения срока годности сахарного печенья за счет использования антиоксидантов. Применяли методы и методики исследования, традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. В производственных условиях готовили образцы сахарного печенья, в рецептуру которого вводили антиокислитель Новасол, дигидрокверцетин, эмульгатор GMS 90, а также эмульгатор GMS 90 при изменении процентного содержания жира. Контрольным служил образец, изготовленный по традиционной рецептуре сахарного печенья. Изготовленные образцы хранили в течение 15 мес. Периодически анализировали физико-химические и органолептические показатели. Определяли массовые доли влаги, сахара, жира, намокаемость, перекисное число, активность воды. Устанавливали состояние поверхности, цвет, вкус и запах. Анализ показал, что физико-химические и органолептические показатели образцов с Новасолом (дозировка 0,1%) отвечали требованиям нормативной документации лишь в течение 12 мес хранения. При введении в рецептуру печенья дигидрокверцетина (дозировка 0,008%) потребительские свойства изделий сохранялись на протяжении 15 мес. Дигидрокверцетин наиболее эффективно предотвращал развитие окислительных процессов в печенье, но его использование в промышленных масштабах резко повысит себестоимость изделий. Введение в рецептуру эмульгатора GMS 90 при частичной замене лецитина и снижении содержания жира на 5% тоже достаточно эффективно защищало от окисления, но способствовало одновременно повышению потребительских свойств (особенно структуры и аромата) изделий на последних месяцах хранения и снижению их себестоимости. Сделан вывод о возможности увеличения срока годности сахарного печенья до 12 мес при сохранении его потребительских свойств.