Influence of residual quantities of benzimidazoles in grape must on the dynamics of alcoholic and malolactic fermentation | Влияние остаточных количеств бензимидазолов в виноградном сусле на динамику спиртового и яблочно-молочного брожения

anglais. Influence of benzimidazolic preparations used against grapes diseases on wine microorganisms – yeast and malolactic fermentation (MF) bacteria, is studied. Research was conducted with introduction of residual quantities of benzimidazoles (RQB) in fundazol form in concentrations of 0.1–0.5 mg/dm3 as carbendazim in white (Chardonnay) and red (Merlot) grape must. The fermentation of white musts was performed using yeast race Kakhuri 7, of red one – yeast race Cabernet 5. With an increase of RQB content the possibility of insufficient fermentation increased as well: 2.4-7.8 g/dm3 of unfermented sugars remained in the fermented medium on the 10th day of fermentation of must of white grapes with the content of RQB of 0.2 mg/dm3 or more; in the must of red grapes their content was more than 9 g/dm3. In the presence of RQB the quantity of physiologically active yeast cells decreased in samples of white and red table wines. At the end of fermentation the amount of yeast biomass was determined, including viable cells. It was found that the influence of carbendazim on the accumulation of biomass of yeast in red wines is less pronounced than in white ones. The influence of RQB on the activity of the MF was studied. For this in postfermentation must (young wine) with its residual sugar content of 40–50 g/dm3 MF bacteria were introduced. It was found that if one introduced carbendazim in the medium the activity of lactic acid bacteria decreased, resulting in relatively high amount of malic acid in wines, especially in red ones. Slowing of malic acid consumption by MF bacteria was noted in the presence of carbendazim in the amount of 0.1 mg/dm3. Further increase in the content of carbendazim to 0.5 mg/dm3 led to a halt of the MF process and appearance of extraneous tones in taste in the samples identical to salted-fermented one. The following correlation was shown: the more the RQB content in the must sample, the worse the organoleptic indicators of wine are.

russe. Исследовано влияние препаратов бензимидазольной природы, применяемых против заболеваний винограда, на микроорганизмы вина – дрожжи и бактерии яблочно-молочного брожения (ЯМБ). Проведены исследования с внесением остаточных количеств бензимидазолов (ОКБ) в виде фундазола в концентрациях 0,1–0,5 мг/дм3 в пересчете на карбендазим в белое (Шардоне) и красное (Мерло) виноградное сусло. Сбраживание белого сусла осуществляли с применением дрожжей расы Кахури 7, красного – расы Каберне 5. С увеличением содержания ОКБ возрастала вероятность образования недобродов: на 10-е сут брожения сусла белого сорта винограда при содержании ОКБ 0,2 мг/дм3 и более в сброженной среде оставалось от 2,4 до 7,8 г/дм3 несброженных сахаров; в сусле красного сорта винограда их содержание превышало 9 г/дм3. В присутствии ОКБ уменьшалось количество физиологически активных дрожжевых клеток в образцах белых и красных столовых виноматериалов. По окончании брожения определено количество биомассы дрожжей, в том числе жизнедеятельных клеток. Установлено, что влияние карбендазима на накопление биомассы дрожжей в красных виноматериалах менее выражено, чем в белых. Исследовано влияние ОКБ на активность протекания ЯМБ. Для этого в дображивающее сусло (молодой виноматериал) при его остаточной сахаристости 40–50 г/дм3 вносили бактерии ЯМБ. Установлено, что при внесении карбендазима в среду уменьшалась активность молочнокислых бактерий, в результате чего количество яблочной кислоты в виноматериалах, особенно в красных, сохранялось достаточно высоким. При наличии карбендазима в количестве 0,1 мг/дм3 отмечено замедление процесса потребления яблочной кислоты бактериями ЯМБ. Дальнейшее увеличение содержания карбендазима до 0,5 мг/дм3 привело к остановке процесса ЯМБ и появлению в образцах посторонних тонов во вкусе, идентичных квашеному. Установлена следующая корреляция: чем больше содержание ОКБ в образце сусла, тем хуже органолептические показатели виноматериала.