Expanding the range of waffles for prophylactic purpose | Расширение ассортимента вафель профилактического назначения

anglais. There was studied the influence of partial substitution of confectionery fat with a wheat germ oil (WGO) on the nutrition value, organoleptic and rheological properties of fat filling for waffles. The food value of the filling was estimated by the content of vitamin E and polyunsaturated omega-3 fatty acids. The organoleptic evaluation was based on 30-score scale, the consistence was determined by a EAK-1 appliance, the shear stress – by structuremeter-1, non-systemacity index characterizing the degree of incompliance of confectionery fate and WGO by the Sim Reader device. It has been found that the desired content of omega-3 fatty acids and vitamin E in the filling is reached by adding WGO in an amount of 7.5-10 per 100 g of mixture. When adding WGO to the fat filling in an amount of 6-9, 9-10.5 and 10-12% the consistence index was 46-44, 44-43, 43-41 units of the appliance, the shear stress – 0.75-0.72, 0.678-0.667, 0.667-0.646 Pa, the non-systemacity index – 0.018-0.15, 0.011-0.009, 0.012 units of the appliance, respectively. It is noted that at the dose of WGO in a fat mixture of 6-9% uneven distribution of components is possible, at 9-10.5% the process of forming a filling is stable, and at 10-12% the process of forming a filling is difficult because of liquefying its consistence. The scores reached during the organoleptic evaluation of fillings when the content of WGO in them in amount of 0, 3, 8, 9, 10.5 and 12%, respectively. A conclusion on advisability of including WGO into a fatty mixture of waffle filling in amount of 9.0-105% has been made.

russe. Изучали влияние частичной замены кондитерского жира маслом из зародышей зерна пшеницы (МЗП) на пищевую ценность, органолептические и реологические свойства жировой начинки для вафель. О пищевой ценности начинки судили по содержанию в ней витамина E и полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. Органолептическую оценку вели по 30-бальной шкале, консистенцию определяли на приборе ЭАК-1, напряжение сдвига – на приборе структурометр-1, показатель несистемности, характеризующий степень несогласованности кондитерского жира и МЗП, – на приборе Sim Reader. Установили, что оптимальное содержание омега-3 жирных кислот и витамина E в начинке достигается при внесении МЗП в количестве 7,5-10 г на 100 г смеси. При внесении МЗП в жировую начинку в количестве 6-9; 9-10,5 и 10-12 % показатель консистенции составлял 46-44, 44- 43, 43-41 ед. прибора, напряженность сдвига – 0,75-0,72; 0,678-0,667; 0,667-0,646 Па, показатель несистемности – 0,018-0,015; 0,011-0,009; 0,012 ед. прибора соответственно. Отмечено, что при дозе МЗП в жировой смеси на уровне 6-9% возможно неравномерное распределение компонентов в начинке, при 9-10,5% процесс формирования начинки стабилен, при 10-12% процесс формирования начинки затруднен из-за разжижения ее консистенции. Баллы, полученные в ходе органолептической оценки начинок при содержании в них МЗП в количестве 0, 3, 8, 9, 10,5 и 12%, составили 27, менее 21, 24, 26, 28, 27 и 23 соответственно. Сделан вывод о целесообразности включения МЗП в жировую смесь начинки для вафель в количестве 9,0-10,5%.