The use of dihydroquercetin in the production of quick-frozen meat and vegetable products is basis of healthy diet | Использование дигидрокверцетина при производстве быстрозамороженных мясорастительных изделий – залог здорового питания

anglais. A possibility of using such antioxidants as dihydroquercetin (DQ) and ground mustard (GM) in the formulation of quick-frozen meat vegetable goods was studied. The object of research were cutlets the farce of which comprised meat (45%), vegetable feedstock and spices (34%), water (14.7%) and flax meal (5.9%). 2 experimental frace samples (ES) were prepared. DQ was incorporated into the ES in an amount of 0.03No. to the farce weight in the form of an alcohol solution GM was incorporated into ES2, its combined content with DQ was 2-3% of the farce weight. Cutlets having farce that did not comprise DQ and GM. The effect of DQ and GM was estimated by varying the peroxide number and acid number (PN and AN) in frozen goods stored at t -18 deg. C for 1-6 months. It has been found PN in ES1, ES2 and control during storage increased fro, 1.32; 1.12 and 1.69 to 1.41; 1.22 and 2.27 mol of active oxygen/kg – from 0.62; 0.62 and 0.76 to 0.73; 0.71 and 1.02 mg KOH/g, respectively. Thus, using DQ and GM reduced the rate of oxidation processes in the product under study. An organoleptic evaluation has not detected a great effect of DQ on the quality of farce and finished products. Incorporating GM imparted the finished goods a light and nice flavor of mustard. It has been concluded that it is advisable to include DQ and GM in the recipes of quick-frozen meat vegetable goods.

russe. Изучали возможность использования таких антиоксидантов как дигидрокверцетин (ДКВ) и горчичный порошок (ГП) в рецептуре быстрозамороженных мясорастительных изделий. Объектами исследования являлись котлеты, в состав фарша которых входили мясо (45%), растительное сырье и специи (34%), вода (14,7%) и льняная мука (5,9%). Готовили 2 опытных образца (ОО) фарша. ДКВ в ОО вводили в количестве 0,03% к массе фарша в виде спиртового р-ра. ГП вводили в ОО2, его совместное содержание с ДКВ составляло 2-3% от массы фарша. Контролем (КН) являлись котлеты, фарш которых не содержал ДКВ и ГП. О действии ДКВ и ГП судили по изменению перекисного и кислотного чисел (ПЧ и КЧ) в замороженных изделиях, хранение которых проходило при t -18 град. C в течение 1-6 мес. Установили, что ПЧ в ОО1, ОО2 и КН в течение хранения возрастало с 1,32; 1,12 и 1,69 до 1,41; 1,22 и 2,27 моль активного кислорода/кг, а КЧ – с 0,62; 0,62 и 0,76 до 0,73; 0,71 и 1,02 мг KOH/г соответственно. Т.о., использование ДКВ и ГП снижало скорость окислительных процессов в исследуемом продукте. Органолептическая оценка не выявила существенного действия ДКВ на качество фарша и готовых изделий. Внесение ГП придавало готовым изделиям легкий и приятный оттенок вкуса горчицы. Сделан вывод о целесообразности включения ДКВ и ГП в рецептуру быстрозамороженных мясорастительных изделий.