Determination of organic acids by the capillary electrophoresis method in the feedstock of beer beverage with triticale | Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза в сырье пивного напитка с тритикале

anglais. Studied was the content of organic acids (oxalic, fumaric and malic) in grain feedstock used to obtained new beer brands). As a feedstock triticale grain (TG), triticale malt (TM) and barley malt (BM) were used. The experiment was carried out by using a capillary electrophoresis system with the following parameters: l = 190 nm, t 20 deg. C, sample injection 30 mbar for 15 s, U = -17 kV, t = 9 min. as is shown, the formation of organic acids depends mainly on biochemical processes in grain during malting, as well as on the chemical composition of grain used for germinating. It has been found that in the investigated samples of TG, TM and BM the content of oxalic acid is 36.0; 51.0 and 38.2 mg/dm3, fumaric acid – 0.7, 0.53 and 0.01 mg/dm2, malic acid – 73.0, 69.0 and 1.5 mg/dm3, respectively. BM as distinct of TM comprised citric, benzoic and formic acids (20.0, 1.5, 22.5 mg/dm3, respectively). it is concluded that using on one technological process both BM, and TM will allow enriching the developed beverages in organic acids which will positively affect the quality of finished beer.

russe. Изучали содержание органических кислот (щавелевой, фумаровой и яблочной) в зерновом сырье, используемом для получения новых сортов пива. В качестве сырья использовали зерно тритикале (ЗТ), тритикалевый солод (ТС) и ячменный солод (ЯС). Эксперимент проводили с помощью системы капиллярного электрофореза при следующих параметрах: l = 190 нм, t = 20 град C, ввод пробы - 30 мбар в течение 15 с, U = –17 кВ, t = 9 мин. Показали, что образование органических кислот во многом зависит от биохимических процессов, происходящих в зерне в процессе солодоращения, а также от химического состава зерна, используемого для проращивания. Установлено, что в исследуемых образцах ЗТ, ТС и ЯС содержание щавелевой кислоты составляет 36,0; 51,0 и 38,2мг/дм3, фумаровой кислоты – 0,7; 0,53 и 0,01 мг/дм3, яблочной кислоты – 73,0; 69,0 и 1,5 мг/дм3 соответственно. В ЯС, в отличие от ТС, содержались лимонная, бензойная и муравьиная кислоты (20,0; 1,5; 22,5 мг/дм3 соответственно). Сделан вывод, что использование в одном технологическом процессе как ЯС, так и ТС позволит обогатить разрабатываемые напитки органическими кислотами, что благоприятно отразится на качестве готового пива.