Changing the quantitative composition of amino acids during batonnage in white table wines technology | Изменение количественного состава аминокислот при батонаже в технологии белых столовых виноматериалов

anglais. Studied was changing the concentration of amino acids of white table wine materials during the contact of wine materials with an yeast biomass depending on an yeast race, duration of contacting the wine material with the yeast mass and additional of the precipitation. The research involved a grape must from the Sovinion Blan grapes variety fermented by using active dry yeast of the Saccharomyces cerevisiae race (RC) of Oenoferm (RC1), Proelift (RC2), Zymaflore X5 (RC3) and Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) of the IOTS race. As control spontaneous microflora (SM) of grape berry. The greatest amount of Tyrosine has been found to be released by the RC3(21.86-24.5 mg/dm3), a high concentration of threonine (71.96-54.2 mg/dm3) and methionine (181.0-167.0 mg/dm3)has been detected when fermenting the SM must. The research as done allowed dividing amino acids into 3 groups depending on the presence or absence of batonnage. The 1-st group includes amino acids having a concentration that has not actually changed in the presence or absence of agitation – arginine, histidine, methionine, valine, tryptophane, serine, glycine. The 2-nd group includes amino acids having a concentration that has increased during batonnage – lysine, proline, cystine, cysteine; and the 3-d group includes alpha-aminobutyric and glutaminic acids, tyrosine, beta-phenylamine, alpha-alanine and leucine having a declined concentration. Thus, amino acids depending on their release rate into a medium can be arranged as follows: alpha-aminobutyric acid, glutaminic acid, alpha-alanine and leucine. It has been concluded about an essential influence of an yeast race and batonnage on the amino acid composition of wine materials.

russe. Изучали изменение концентрации аминокислот белых столовых виноматериалов в процессе контакта виноматериалов с дрожжевой биомассой в зависимости от расы дрожжей, продолжительности контакта виноматериала с дрожжевой биомассой и наличием перемешивания осадка. Для исследований использовали виноградное сусло из сорта винограда Совиньон блан, сброженное с применением активных сухих дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae расы (РС) Oenoferm (РС1), Proelift (РС2), Zymaflore X5 (РС3) и Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) расы ИОЦ. В качестве контроля использовали спонтанную микрофлору (СМ) виноградной ягоды. Установили, что наибольшее количество тирозина выделяет раса РС3 (21,86-24,5 мг/дм3), а высокая концентрация треонина (71,96-54,2 мг/дм3) и метионина (181,0-167,0 мг/дм3) выявлена при сбраживании сусла СМ. Проведенные исследования позволили разделить аминокислоты на 3 группы в зависимости от проведения батонажа или его отсутствия. В 1-ю группу вошли аминокислоты, концентрация которых практически не изменилась при проведении или отсутствии перемешивания - аргинин, гистидин, метионин, валин, триптофан, серин, глицин. 2-я группа включала в себя аминокислоты, концентрации которых при проведении батонажа увеличились - лизин, пролин, цистин, цистеин; а в 3-ю группу вошли - альфа-аминомасляная и глютаминовая кислоты, тирозин, бета-фенилаланин, лейцин, альфа-аланин, концентрация которых уменьшилась. Т.о., аминокислоты, по скорости их выделения в среду можно расположить в следующем порядке: альфа-аминомасляная кислота, глютаминовая кислота, альфа–аланин и лейцин. Сделан вывод о существенном влияние РС дрожжей и наличии батонажа на аминокислотный состав виноматериалов.