The influence of acoustic effect of ultrasound on the formation of consumer properties of yoghurts | Исследование влияния акустического воздействия ультразвука на формирование потребительских свойств йогуртов

anglais. The influence of acoustic effects of ultrasonic exposure (USE) on accumulation of healthy kefiran polysaccharide in yogurts was studied. The yogurt was made from the restored milk by introduction of the ferment consisting of Streptococcus salivarius ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. An UZTA-O.4/22-OM ultrasonic technological apparatus (vibration frequency (22±1.65) kHz) was used for ultrasound generation. The structure and mechanical characteristics and accumulation of a minor biologically active substance, i.e. kefiran, were accepted as main factors that specify consumer properties. The USE was used while preparing milk raw materials in power modes of 180 and 240 W (M1 and M2 respectively) for 3 minutes. The sample which was not under the USE served as control. The use of USE in M1 reduced the whey separation from a clot by 20%, which confirms the visual observance. The viscosity in the examined samples of yoghurts varied in the ranges of: 13.31-15.02 mPa*s for samples treated in M1 and 4.09-4.79 mPa*s - in M2. It's found that USE stimulated kefiran accumulation: by 8.9 mcg/g (5%) or by 73.5 mcg/g (30%) after treatment in M1 and M2 respectively. To provide consumers with high-quality functional products it is recommended to use USE in the technology of yoghurt products, M2 is the preferred one.

russe. PotorokoI.Yu.,Uskova D.G., Botvinnikov V.V., Kalinina I.V. Изучали влияние акустических эффектов ультразвукового воздействия (УЗВ) на накопление в йогуртах полезного для здоровья человека полисахарида кефирана. Йогурт готовили из восстановленного молока путем внесения закваски, содержащей Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Ультразвук генерировали с помощью аппарата ультразвукового технологического модель УЗТА-О,4/22-ОМ (частота механических колебаний (22±1,65) кГц). Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты структурно-механические характеристики и накопление минорного биологически активного вещества – кефирана. УЗВ осуществлялось на этапе подготовки молочного сырья в течение 3 минут в режимах мощности 180 и 240 Вт (Р1 и Р2 соответственно). Контрольным служил образец, не подвергавшийся УЗВ. Применение УЗВ в Р1 снизило отделение сыворотки от сгустка на 20%, что согласуется с визуальными наблюдениями. Вязкость в исследуемых образцах йогуртов варьировала в диапазонах: 13,31…15,02 МПа*с для образцов, обработанных в Р1, и 4,09…4,79 МПа*с - в Р2. Установлено, что УЗВ стимулировало накопление кефирана: на 8,9 мкг/г (5%) или на 73,5 мкг/г (30%) после обработок в Р1 и Р2 соответственно. Для обеспечения потребителей функциональной продукцией высокого качества рекомендовано использовать УЗВ в технологии йогуртовых продуктов, предпочтительным является Р2.