The influence of the beta-lactoglobulin hydrolysate on the starter cultures activity in the production of low-allergenic fermented beverages | Влияние гидролизата бета-лактоглобулина на активность заквасочных культур при производстве низкоаллергенных молочных продуктов

anglais. Technology of low-allergenic fermented milk beverages based on normalized mixture of whole milk and beta-lactoglobulin hydrolysate (BLH) produced using the enzyme preparations Flavorpro 750MDP and Promod 439L has been developed. The possibility of using starter cultures used, providing heterofermentative fermentation of lactose has been studied. The strain of Bifidobacterium adolescentis MC-42 has been used as a probiotic component of starter culture, characterized by the highest rates of growth and acid-forming activities among bifid bacteria. Samples having different ratios of a milk formula and BLH (control), 4:1; 7:3, 3:2). The presence of a great number of free amino acids and peptides in the normalized mixtures with BLY activates the ability of starter cultures to synthesize the diacetyl, ethyl acetate, alcohols by 50%, and volatile fatty acids by 30% during the mixed fermentation of lactose. A conclusion is made about the inappropriate replacement of more than 30% of the normalized mixture by BLH because lactose-fermenting activity of starter cultures did not change significantly in the substrate with the modified protein composition (the ratio of casein/whey proteins/peptides and free amino acids). Formulation and component solutions of low allergy biokefir and kefir bioproduct were suggested, which provided the predetermined organoleptic, structural, mechanical and physicochemical properties, as well as the reduction of their residual antigenicity to 36.4% from the original for kefir bioproduct, 30.3% for biokefir. To produce these products, the desires ratio of a milk mixture and BLH is 7:3, the dose of probiotic starter is 2%.

russe. Разработана технология низкоаллергенных кисломолочных напитков на основе нормализованной смеси молока цельного и гидролизата бета-лактоглобулина (ГБЛ), полученного с применением ферментных препаратов Flavorpro 750MDP и Promod 439L. Изучена возможность применения заквасочных культур, обеспечивающих гетероферментативное брожение лактозы. В качестве пробиотического компонента закваски применяли штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42, характеризующийся максимальными показателями ростовой и кислотообразующей активности среди бифидобактерий. Сравнивали образцы с различным соотношением молочной смеси и ГБЛ (1:0 (контроль), 4:1; 7:3, 3:2). Наличие большого количества свободных аминокислот и пептидов в нормализованных смесях с ГБЛ активизирует способность заквасочных культур к синтезу диацетила, этилацетата, спиртов на 50% и летучих жирных кислот на 30% при смешанном брожении лактозы. Сделан вывод о нецелесообразности замены более 30% нормализованной смеси на ГБЛ, поскольку лактозосбраживающая активность заквасочных микроорганизмов в субстрате с измененным белковым составом (соотношение казеин/сывороточные белки/пептиды и свободные аминокислоты) существенно не менялась. Предложены рецептурнo-кoмпoнентные решения низкоаллергенного биокефира и кефирного биопродукта, обеспечивающие заданные органолептические, структурно-механические и физико-химические свойства, а также снижение их остаточной антигенности (до 36.4% от первоначальной для кефирного биопродукта, до 30.3% – для биокефира). Для производства этих продуктов оптимальное соотношение молочной смеси и ГБЛ составляет 7:3, дозировка пробиотической закваски – 2%.