Effect of temperature, pH and oxygen on the formation of secondary fermentation products in the production of tea-based beverages | Влияние температуры, рН и кислорода на образование вторичных продуктов брожения при получении напитков на основе чая

anglais. The influence of yeast type (of top and low fermentation), fermentation temperature (18 and 30 deg C), mash acidity (4.2-5.8 pH) and the amount of oxygen dissolved in it (a ratio of reactor and mash volumes of 1.1; 2.1 and 4.3) on organoleptic properties of the fermented base and content of higher alcohols (HA) and ethyl aldehyde (EA) in it when fermenting the mash on the basis of tea raw materials (tea extract : barley mash - 3:1). It was found that at the temperature of 30 deg C low yeast accumulated more sour products in comparison with top yeast (11.4 and 10.1 feed units vs 6.5 and 6.7 feed units respectively), and the organoleptic assessment of the obtained fermented bases that was done showed the most balanced in terms of taste and aroma drink obtained at the temperature of fermentation with top yeast being 30 deg C. The amount of such HA as 1-propanol did not depend on temperature but it did on the yeast type, and the amount of isobutanol and isoamylol depended on fermentation temperature. When the temperature increased from 18 to 30 deg C the amount of EA increased twice using both low and top yeast. The minimum amount of HA was formed at the ratio of reactor and fermented mash volumes of 4.3, and EA – in the range from 2.1 to 4.3, and there is no correlation between accumulation of EA and ethyl alcohol when the amount of fermented environment increased in the reactor. The lowest amount of HA and EA was formed when рН of the initial mash was 4.8–5.2. Thus, the obtained data confirm a possibility to regulate the amount of HA and EA by the direct change of the studied factors when fermenting the mash on the basis of tea raw materials.

russe. Изучали влияние вида дрожжей (верхового и низового брожения), температуры брожения (18 и 30 град. C), кислотности сусла (4,2-5,8 pH) и количества растворенного в нем кислорода (соотношение объемов реактора и сусла 1,1; 2,1 и 4,3) на органолептические свойства сброженной основы и содержания в ней высших спиртов (ВС) и ацетальдегида (АА) при сбраживании сусла на основе чайного сырья (настой чая : ячменное сусло 3:1). Установили, что при t 30 град. С низовые дрожжи больше накапливали кислых продуктов по сравнению с верховыми дрожжами (11,4 и 10,1 к. ед. против 6,5 и 6,7 к. ед. соответственно), а проведенная органолептическая оценка полученных сброженных основ выявила наиболее сбалансированный по вкусу и аромату напиток, полученный при температуре брожения 30 град. С верховыми дрожжами. Содержания таких ВС, как 1-пропанол не зависело от температуры, а только от типа дрожжей, а количество изобутанола и изоамилола зависело от температуры брожения. При увеличении температуры с 18 до 30 град. С содержание АА увеличивалось в 2 раза при использовании как низовых, так и верховых дрожжей. Минимальное количество ВС образовывалось при соотношении объемов реактора и сбраживаемого сусла 4,3, а АА – в интервале от 2,1 до 4,3, причем корреляции между накоплением АА и этилового спирта при увеличении количества сбраживаемой среды в реакторе нет. Наименьшее количество ВС и АА образовывалось при рН начального сусла 4,8–5,2. Т.о., полученные данные свидетельствуют о возможности регулирования содержания ВС и АА путем направленного изменения изученных факторов при брожении сусла на основе чайного сырья.