Grain products as a structurant in the production of fruit and jelly toppings | Зерновые продукты в качестве структурообразователя при производстве фруктово-желейных начинок

anglais. Some products from oat and barley (hydrolyzate of whole oat grain "Zhivitsa" and hydrolyzate of whole barley grain "Zelebnik", oat flakes, oatmeal cereal, oat bran, barley flakes, barley grits) and their techno-functional potential were studied. The following research methods were used: amount of pectin substances of free and esterified carboxyl groups was determined by titrimetric method using Hinton indicator; antioxidant properties (flavonoids amount) was determined by photocolorimetric method; fillings thermostable properties was determined by average exposure temperature; intensity of syneresis of fillings was determined by measuring volume of fluid released from fillings over time; filling distribution inside product was determined by method of test laboratory baking. Studied products' chemical composition has functional components: polysaccharides (cellulose, hemicellulose, pectin), mineral substances (calcium and magnesium salts) and antioxidants (flavonoids). It was found that pectin, being a part of grain products, has esterification degree of 30–35%, and therefore, is low methoxyl one (LMP). In the next phase influence of products from oat and barley on fruit and jelly thermostable filling quality parameters was examined. Products were added separately replacing prescription sugar amount according to dry matter basis in the amount of 10%, 15% and 20%, with LMP being excluded completely. Filling with CCLASSICAB 901 with LMP (degree of esterification - 35–44%) was chosen as control sample. It is shown that optimal dosage of products of oat and barley in fruit and jelly toppings production is 15%, and it allows to produce new kind of toppings with good thermostable properties, reduce syneresis, exclude LMP and lower sugar content, as well as reduce cost per a ton of finished product by 21358.91–24021.52 rub, increasing production profitability by 26–30%, while annual economic effect will be more than 1600 thousand rub.

russe. Исследовали ряд продуктов из овса и ячменя (гидролизат целого зерна овса "Живица" и гидролизат целого зерна ячменя "Целебник", хлопья овсяные, крупу овсяную, отруби овсяные, хлопья ячменные, крупу ячменную) и их технофункциональный потенциал. Количество пектиновых веществ, свободных и этерифицированных карбоксильных групп определяли титриметрическим методом с помощью индикатора Хинтона; антиоксидантные свойства (количество флавоноидов) – фотоколориметрическим методом; термостабильные свойства начинок – методом среднего температурного воздействия; интенсивность синерезиса начинок – методом измерения объема жидкости, выделившейся из начинки за определенное время; распределение начинки внутри изделия – методом пробной лабораторной выпечки. В химический состав исследованных продуктов входят функциональные компоненты: полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества), минеральные вещества (соли кальция и магния) и антиоксиданты (флавоноиды). Установлено, что пектин, входящий в состав зерновых продуктов, имеет степень этерификации 30–35%, следовательно, является низкометоксилированным пектином (НМП). На следующем этапе исследовали влияние продуктов из овса и ячменя на качественные показатели фруктово-желейной термостабильной начинки. Продукты вносили отдельно в количестве, заменяющем 10, 15 и 20% рецептурного количества сахара-песка по сухому веществу, при этом во всех вариантах полностью исключали НМП. В качестве контрольного образца выступала начинка с использованием НМП CCLASSICAB 901 (степень этерификации 35–44%). Показано, что 15%-ная дозировка продуктов из овса и ячменя является оптимальной и позволяет получить новый вид фруктово-желейной начинки с хорошими термостабильными свойствами, уменьшить интенсивность синерезиса, исключить НМП и снизить количество сахара-песка, а также себестоимость 1 т готового изделия на 21358,91–24021,52 руб., повысить рентабельность продукции на 26–30%, годовой экономический эффект составит свыше 1600 тыс. руб.