Lactobacillus acidophilus as inhibitors of brewing malt contaminating microbiota | Lactobacillus acidophilus — ингибиторы технически вредной микробиоты пивоваренного солода

anglais. The problems of malting barley contamination by microorganisms were studied. To reduce microbial contamination of light malting barley the use of lactic acid bacteria is proposed. The barley grown in Central Chernozem zone of Russia was used: Annabell, Margret, Scarlett, and Xanadu – two-row malting barley of Western Europe selection; Signal – barley of Russian selection. The way of reducing the microbial contamination of grain during malting with the use of Russian Lactobacillus acidophilus lysate strain n.v.Ep 317/402 is analyzed. It was found that the use of pure and mixed cultures of lactic acid bacteria in soaking and germination of malting barley does not affect the dynamics of germination of barley grain, but has a significant impact on the epiphytic microbiota reduction of the finished malt. The barley grown with the use of Lactobacillus acidophilus is shown to demonstrate reduction of yeast and mold fungi content. Filamentous fungi are found not to grow actively in storage of the malting barley, moreover, their content reduced after three months of storage, which proves the presence of some substances preventing their growth. The noted effect did not depend on the barley variety.

russe. Исследовали проблемы контаминации микроорганизмами ячменя пивоваренного. Предложена возможность снижения микробной обсемененности светлого пивоваренного солода с использованием молочнокислых бактерий. Использовали образцы ячменя, выращенные на территории Центрально-Черноземной зоны Российской Федерации – ячмень пивоваренный двухрядный западноевропейской селекции: Анабель (Annabell), Маргрет (Margret), Скарлетт (Scarlett), Ксанаду (Xanadu) и российской селекции – Сигнал. Рассмотрен способ снижения микробной обсемененности зерна при солодоращении с использованием отечественного лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus штамма n.v.Ep 317/402. Установлено, что применение чистых и смешанных культур молочнокислых бактерий при замачивании и проращивании ячменя пивоваренного не влияет на динамику прорастания ячменного зерна, но оказывает существенное влияние на эпифитную микробиоту готового солода. Выявлено, что в образцах солода, выращенного с использованием молочнокислых бактерий, произошло двукратное снижение количества дрожжей и плесневых грибов. При хранении полученного пивоваренного солода не наблюдалось активного роста мицелиальных грибов, а даже отмечалось некоторое снижение их количества после 3-х месяцев хранения, что свидетельствовало о наличии веществ, препятствующих их росту. Наблюдавшийся эффект не зависел от сорта ячменя.