Technological aspects of obtaining nutritional supplements from the modified bovine rumen | Технологические аспекты получения пищевой добавки из модифицированного говяжьего рубца

anglais. The article considers the technological aspects of production of dry food ingredient the treatment of bovine rumen dairy product containing an Association of kefir fungi. For the experiment, the rumen was subjected to cleaning, treating in a solution of mustard powder for deodorization, grinding. Three samples were prepared with the ratios (rumen:milk product) – 1:1 (sample 1), 1:2 (sample 2) and 1:3 (sample 3). The samples were cures for 1.5 h and every 15 min the pH was studied, every 30 min - organoleptic indicators. It is found that as a result of curing of raw materials, the pH value reduced after 90 min to the level of 5.0 to 5.2. Then organoleptic characteristics were studied, which allowed to choose the trreatment parameters for the rumen. Optimal modes were: the ratio of rumen to the dairy product - 1:2, the duration of treatment - 60 min. With these settings the smell of fresh rumen disappears, bright colouring and dispersed consistency appear in minced rumen. To study the structure of collagen the number of free ionic groups was determined. It was found that after treatment of the rumen accumulation of free amide (to 145.1 mole/g) and carboxyl (to 153.3 mole/g) groups is observed. Their appearance may indicate disaggregative changes in the structure of collagen and to serve as proof of the increase in swelling and dispersing the crushed rumen tissue. The modified product has a high moisture content and low pH, therefore, the following technological decisions are proposed: the introduction of sodium carbonate in the amount of 1%, IR drying for 120 min and fine grinding. The result is a dry protein component, titled "Rubbiot". It is a yellowish powder, without foreign odor, it contains proteins (85.5%), vitamins and minerals.

russe. Рассмотрены технологические аспекты получения сухого пищевого ингредиента обработкой говяжьего рубца молочным продуктом, содержащим ассоциацию кефирных грибков. Для эксперимента рубец очищали, обрабатывали в растворе горчичного порошка для дезодорации, измельчали. Были подготовлены 3 образца с соотношениями (рубец:молочный продукт) – 1:1 (образец 1), 1:2 (образец 2) и 1:3 (образец 3). Образцы выдерживали в течение 1,5 ч и через каждые 15 мин исследовали значение рН, через каждые 30 мин - органолептические показатели. Выявлено, что в результате выдержки сырья значение рН снижается через 90 мин до уровня 5,0-5,2. Далее изучены органолептические характеристики, которые позволили выбрать параметры обработки рубца. Оптимальными приняты режимы: соотношение рубца и молочного продукта - 1:2, продолжительность обработки - 60 мин. При данных параметрах исчезает характерный запах свежего рубца, у измельченного рубца появляется светлая окраска и дисперсная консистенция. Для изучения структуры коллагена определено количество свободных ионных групп. Установлено, что после обработки рубца наблюдается накопление свободных амидных (до 145,1 моль/г) и карбоксильных (до 153,3 моль/г) групп. Их появление может свидетельствовать о дезагрегационных изменениях в структуре коллагена и служить доказательством увеличения набухаемости и диспергирования измельченной ткани рубца. Модифицированный продукт имеет высокую влажность и низкое рН, поэтому предложены следующие технологические решения: введение карбоната натрия в количестве 1%, ИК-сушка в течение 120 мин и тонкое измельчение. В результате получен сухой пищевой компонент, названный "Руббиот". Он представляет собой порошок желтоватого оттенка, без постороннего запаха, содержит белки (85,8%), витамины и микроэлементы.