Approbation of "FoodChecker" apparatus in the study of rheological properties of structured fish product based on gelatin | Апробирование прибора "FoodChecker" при изучении реологических свойств структурированного рыбного продукта, изготовленного с использованием желатина

anglais. The rheological and organoleptic properties of the innovative fish structured product obtained by pouring were studied. Stabilizer (alkaline type B gelatin) was soaked for 40 minutes for swelling, 0.1% citric acid was added, then it was dissolved in water bath at 60 deg., filler from salt-dried fish was added and the stabilizer was poured into molds. The obtained product with its properties mostly corresponded to the nearest non-fish analogue – food marmalade. Considering the subjective nature of the evaluation of the organoleptic characteristics of the product by the experts, the instrumental method of assessing the quality of hydrobionts' structure using the device "FoodChecker" was developed, which allows on the basis of such objective rheological options, like "cutting force", "penetration number" evaluate strength properties of the product. The method of measuring of rheological parameters was modified as follows: the sample size, the optimum cross-section of the cut (10 x 10 mm) was determined; the operating cutting instrument by measuring cutting force (knife) and the penetration depth of the indenter by measuring the coefficient values of penetration (10 mm) were chosen. The dependence of penetration number and cutting forces on the gelatin concentration in the structured product was studied. The gelatin concentration of type B was determined as close to the optimal (16%) concentration and, compared with gelatin brand P-11 (16%), widely used in food, at which the rheological properties of the innovation product remain actually unchanged. The rheological properties of the stabilizers turned out to be similar, both equally suitable for production, however, the use of gelatin brand P-11 is more profitable, as it is much cheaper. This technique can be used to assess the quality, to improve the manufacturing processes of fish food products and possible fish analogues.

russe. Исследовались реологические и органолептические свойства инновационного рыбного структурированного продукта, полученного методом выливания. Структурообразователь (щелочной желатин типа В) замачивали на 40 мин. для набухания, вводили 0,1% лимонной кислоты, растворяли на водяной бане при t 60 град., добавляли наполнитель из солено-сушеной рыбы, разливали в формы. Полученный продукт по своим свойствам более всего соответствовал ближайшему нерыбному аналогу – мармеладу пищевому. С учетом субъективного характера оценки экспертами органолептических показателей разработан инструментальный метод оценки качества структуры гидробионтов с использованием прибора "FoodChecker", позволяющий на основе таких объективных реологических параметров, как "усилие резания", "число пенетрации" оценить прочностные свойства продукта. Усовершенствована методика измерения реологических показателей: определен размер образца, оптимальное сечение реза (10 x 10 мм), выбран рабочий режущий орган прибора при измерении усилия резания (нож), глубина проникновения индентора при измерении значения коэффициента пенетрации (10 мм). Исследована зависимость числа пенетрации и усилия резания от концентрации желатина в структурированном продукте. Определена близкая к оптимальной концентрация желатина типа В (16%) и желатина марки П-11 (16%), широко применяемого в общественном питании, при которой реологические свойства инновационного продукта остаются практически неизменными. Реологические свойства структурообразователей оказались сходными, оба одинаково подходят для производства, однако использование желатина марки П-11 более рентабельно, т. к. он значительно дешевле. Методику можно использовать для оценки качества, совершенствования технологических процессов изготовления рыбных пищевых продуктов и возможных рыбных аналогов.