Production and quality of dehydrated rye bread kvass. Summary of the doctoral dissertation for the scientific degree of Dr.sc.ing. | Dehidrēta rudzu maizes kvasa ieguve un kvalitāte. Promocijas darba kopsavilkums Dr.sc.ing. zinātniskā grāda iegūšanai

anglais. The aim of the dissertation was to investigate the quality of fermented rye bread kvass and evaluate the methods to obtain dehydrated kvass. To achieve the aim, the following tasks were set: (1) to study the quality parameters of fermented rye bread kvass and their changes during the production process; (2) to analyse the quality parameters of concentrated kvass obtained in the laboratory and compare it with the analogues available in the commercial system; (3) to evaluate the quality parameters of dehydrated kvass obtained by spray – drying with different methods; (4) to substantiate the most suitable method for dehydrated kvass production according to the results of the integrated multifactorial evaluation; (5) to conduct sensory assessment in order to evaluate the possibilities of using dehydrated kvass in various food products for flavour enrichment. Novelty of doctoral dissertation: for the first time studies on drying of fermented rye bread kvass and the practical use of the dehydrated product in food industry have been carried out in Latvia; technological parameters for the production of dehydrated product from rye bread kvass in horizontal and vertical spray dryer have been defined (LR Patent Application No. P-17-79 ‘’Production of dehydrated powder from fermented rye bread kvass’’ has been submitted); an integrated multifactorial assessment to determine the most suitable drying method for the production of dehydrated kvass in spray − dryer has been performed. Economic importance of doctoral dissertation: kvass has a short shelf life and seasonal consumption, therefore the production of dehydrated kvass will allow it to be used throughout the year; the use of dehydrated kvass enables food producers to expand the production of new products with a variety of flavours and aroma; the method of spray − drying without carried agents in the horizontal spray dryer will applyable for dehydration of other liquid food products.

letton. Promocijas darba mērķis ir izpētīt raudzēta rudzu maizes kvasa kvalitāti un izvērtēt dehidrēta kvasa ieguves paņēmienus. Darba mērķa sasniegšanai ir izvirzīti šādi uzdevumi : 1) pētīt raudzēta rudzu maizes kvasa kvalitātes parametrus un to izmaiņas ražošanas procesā; 2) analizēt laboratorijā iegūta koncentrēta kvasa kvalitātes parametrus un salīdzināt ar komercsistēmā pieejamiem analogiem; 3) izvērtēt izsmidzināšanas kaltē ar dažādiem paņēmieniem iegūta dehidrēta kvasa kvalitātes rādītājus; 4) pa matot pēc daudzkritēriju integrētā novērtējuma rezultātiem piemērotāko dehidrētā kvasa iegūšanas paņēmienu; 5) sensori izvērtēt dehidrēta kvasa izmantošanas iespējas dažādos pārtikas produktos garšas īpašību bagātināšanai. Darba novitāte: pirmo reizi Latvijā ir veikti pētījumi par raudzēta rudzu maizes kvasa kaltēšanu un sausā produkta praktisko izmantošanu pārtikas ražošanā; izstrādāti tehnoloģiskie parametri sausā produkta ieguvei no rudzu maizes kvasa, horizontālajā un vertikālajā izsmidzināšanas tipa kaltē (iesniegts LR patenta pieteikums Nr. P - 17 - 79 “Dehidratēta pulvera ieguve no raudzēta rudzu maizes kvasa”); veikts daudzkritēriju integrētais novērtējums, lai noteiktu piemērotāko kaltēšanas paņēmienu dehidrēta kvasa ieguvei izsmidzināšanas tipa kaltē. Darba tautsaimnieciskā nozīmība: kvasam ir īss derīguma termiņš un sezonāls patēriņš, tādēļ dehidrētā kvasa ražošana radīs iespējas to izmantot tautsaimniecībā visa gada garumā; dehidrēta kvasa izmantošana pārtikas ražotājiem dod iespēju paplašināt jaunu produktu ražošanu ar garšas un aromātu daudzveidību; kaltēšanas paņēmienu bez nesējvielām horizontālajā izsmidzināšanas kaltē varēs piemērot citu šķidru pārtikas produktu dehidrēšanai.