Proces dojrzewania i jego wpływ na jakość miodów pitnych | Maturation process and its influence on mead quality

polonais. Oceniano jakość miodów pitnych nieutrwalanych oraz wpływ dojrzewania na wyróżniki fizykochemiczne i parametry sensoryczne. Miody pitne – trójniaki przygotowano w 3 wariantach: kowieńskim (bez dodatków), chmielonym (z dodatkiem chmielu Saaz) oraz z dodatkiem soku żurawinowego (Vaccinium oxycoccus). Dla porównania przebadano również miód pitny – trójniak, dostępny na polskim rynku. Stwierdzono pozytywny wpływ procesu dojrzewania na wyróżniki fizykochemiczne (zawartość: etanolu, glicerolu, 5-hydroksymetylofurfuralu i cukrów). Najwyższe stężenia etanolu i glicerolu uzyskano w próbach poddanych dojrzewaniu. Proces ten wpłynął znacząco na polepszenie cech organoleptycznych, co pozwoliło osiągnąć najwyższe noty zgodnie z wymaganiami normy PN-A-79120-02:1990.

anglais. The study the quality of not preserved meads and the impact of storage on physicochemical and sensory parameters were evaluated. Triple meads were prepared in 3 variants: kowienski (no additives), hopped (with Saaz hops) and with addition of cranberry juice (Vaccinium oxycoccus). For comparison triple mead available on Polish market was tested. In analyzed samples a positive effect of maturation on physicochemical parameters (content of: ethanol, glycerol, 5 hydroxymethylofurfural and sugars) was found. The highest concentrations of ethanol and glycerol were obtained in samples subjected to maturation. Maturation resulted in a significant improvement in the organoleptic characteristics, evaluated in accordance with the Polish standard PN-A-79120-02:1190.