Suitability of rhubarb petioles for freezing and long-term storage | Исследование пригодности к замораживанию и длительному хранению черешков ревеня

anglais. Freezing is one of the most common methods of preserving vegetables. Frozen vegetable semi-finished products are characterized by high relevance, adaptability of usage; therefore, widening of frozen vegetable assortment due to the use of local raw materials having high nutritional value has important social significance. Rhubarb is a promising raw material for processing due to high content of biologically active substances and wide usage in food service industry, confectionery industry, and medicine. The purpose of the study was to determine the suitability of rhubarb petioles grown in Novosibirsk region for freezing and long storage. The suitability was evaluated in terms of some quality factors (organoleptic, biochemical, microbiological ones) which were determined using conventional standard methods. The technology of production of frozen rhubarb petioles consisted of preparatory (sorting, washing, peeling, slicing, washing, draining, packaging, sealing) and main (freezing) stages. It is established that the freezing temperature of minus 32 deg C does not significantly effect the organoleptic quality (4.76 points for fresh and 4.50 points - for frozen goods); the content of organic acids and pectin increased by 10% and 5.9%, respectively; sugar and vitamin C contents decreased by 5.3% and 7.1%. The suitability of frozen rhubarb petioles for long-term storage under standard conditions (12 months, 30 and 7 days at minus 18, minus 12 and minus 8 deg C, respectively, under relative humidity of 90–95%, their quality (organoleptic, biochemical) and sanitary factors (amount of mesophilic aerobic and facultative anaerobic, as well as pathogenic microorganisms, yeast organisms and fungi, E. coli bacteria) remaining stable) was proved. They are. Nutritional value of frozen rhubarb petioles is as follows: carbohydrate – 3.0 g; pectin – 3.2 g; organic acids – 1.0 g; energy value – 14.5 kcal/100 g.

russe. Ревень является перспективным для переработки сырьем, что обусловливается высоким содержанием биологически активных веществ и многоаспектностью применения (в общественном питании, кондитерской промышленности, медицине). Цель работы – определение пригодности черешков ревеня, выращенного в Новосибирской области, к замораживанию и длительному хранению. Пригодность оценивали по комплексу показателей качества (органолептическим, биохимическим, микробиологическим), которые определяли общепринятыми, стандартными методами. Технология производства замороженных черешков ревеня состояла из подготовительного (сортировка, мойка, очистка, нарезка, мойка, обсушка, упаковка, герметизация) и основного (замораживание) этапов. Установлено, что замораживание при температуре минус 32 град. С не оказывает значительного влияния на органолептические показатели качества (у свежих - 4,76 балла, у замороженных - 4,50 балла); содержание органических кислот и пектиновых веществ увеличилось на 10 и 5,9% соответственно, содержание сахаров и витамина С снизилось на 5,3 и 7,1%. Доказана пригодность замороженных черешков ревеня к длительному хранению при нормируемых национальным стандартом условиях – относительной влажности воздуха 90–95% в течение 12 месяцев, 30 и 7 суток соответственно при минус 18 град. С, минус 12 град. С и минус 8 град. С при сохранении своих качественных (органолептических, биохимических) показателей и соблюдении санитарно-гигиенических требований (количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных, а также патогенных микроорганизмов, дрожжевых организмов и плесневых грибов, бактерий группы кишечной палочки). Пищевая ценность замороженных черешков ревеня, г, не менее: углеводов – 3,0; пектиновых веществ – 3,2; органических кислот – 1,0; энергетическая ценность – 14,5 ккал/100 г.