Composite stabilizing components of quick frozen minced meat-vegetable products | Композиционные стабилизирующие компоненты быстрозамороженных мясорастительных рубленых изделий

anglais. A possibility of replacement of white bread (WB) with linen flour (LF) in a compounding of the meat cutlets intended for fast freezing and subsequent long storage was studied. It was found that the content of fat, protein, carbohydrates (including starch), food fibres, mono- and disaccharides in LF and WB was 10.0% and 3.0%; 36.2% and 7.9%; 9.0% (0.0%) and 40.1% (36.8%); 30.0% and 3.2%; 6.8% and 3.3% respectively. LF significantly surpassed WB in the content of irreplaceable amino acids and vitamins. Water absorbing and water-retaining abilities in LF were higher that in WB by 2.5 times. For assessment of quality of the cutlets made with WB and LF methods of the microstructural analysis were used. The condition of meat and vegetable fibres was estimated according to the photos taken directly after preparation of forcemeats, after frying the cutlets and after their freezing and long (9 months) storage at the temperature of -18 deg C. It was shown that in forcemeat with LF all vegetable ingredients were characterized by good storage ability of elements of vascular system and lack of signs of destruction of cell nucleus. Frying process practically didn't lead to changes (destruction) in structure of fibres and cells. In the course of freezing and the subsequent long storage in products with LF there were no formation of large crystals of ice and destruction of sarcolemma. When frying the products containing WB gelatinization and homogenization of carbohydrate particles took place and protein component acquired fine-grained structure. Destruction of muscle fibres is noted. When freezing and long storing of the products with WB there was moisture (formation of large crystals of ice) and high-hydrolyzed WB polysaccharides freezing that led to loosening of structure of cutlets. Thus, the replacement of WB with LF stabilized the consistence of cutlets and increased their biological value.

russe. Изучали возможность замены пшеничного хлеба (ПХ) на льняную муку (ЛМ) в рецептуре мясных котлет, предназначенных для быстрого замораживания и последующего длительного хранения. Установили, что содержание жира, белка, углеводов (в т.ч. крахмала), пищевых волокон, моно- и дисахаридов в ЛМ и ПХ составляет 10,0 и 3,0; 36,2 и 7,9; 9,0 (0,0) и 40,1 (36,8); 30,0 и 3,2; 6,8 и 3,3% соответственно. ЛМ существенно превосходила ПХ по содержанию незаменимых аминокислот и витаминов. Водопоглотительная и водоудерживающая способности у ЛМ были выше чем у ПХ в 2,5 раза. При оценке качества котлет, приготовленных с ПХ и ЛМ, использовали методы микроструктурного анализа. Состояние мясных и растительных волокон оценивали по фотографиям, полученным непосредственно после приготовления фаршей, после обжаривания котлет и после их замораживания и длительного (9 мес.) хранения при t -18 град. C. Показали, что в фарше с ЛМ все растительные ингредиенты характеризовались хорошей сохраняемостью элементов сосудистой системы и отсутствием признаков разрушения клеточных ядер. Процесс обжаривания практически не приводил к изменениям (деструкции) в структуре волокон и клеток. В процессе замораживания и последующего длительного хранения в изделиях с ЛМ не наблюдалось формирования крупных кристаллов льда и разрушения сарколеммы. При обжаривании изделий, содержащих ПХ, происходила клейстеризации и гомогенизация углеводных частиц, а белковая компонента приобретала мелкозернистую структуру. Отмечено разрушение мышечных волокон. При замораживании и длительном хранении в изделиях с ПХ происходило вымораживание влаги (образование крупных кристаллов льда) и высокогидролизованных полисахаридов ПХ, что приводило к разрыхлению структуры котлет. Т.о., замена ПХ на ЛМ способствовала стабилизации консистенции котлет и повышало их биологическую ценность.