Optimization of chewing candied fruit jelly recipes containing different anticrystallizers | Оптимизация рецептур жевательного мармелада, содержащего разные антикристаллизаторы

anglais. Work's aim is optimization of candied fruit jelly recipe based on gelatin. The effect of three anticrystallizers (AC) (molasses, invert and glucose syrups) on the organoleptic and structural-mechanical properties of the masticatory candied fruit jelly was determined. These AC are chosen on the basis of the analysis of the candied fruit jelly recipes of domestic and foreign production. The use of AC is justified by their ability to prevent the crystallization of sucrose both during the preparation of this confectionery product and throughout the storage period. The ratio of the main recipe components of candied fruit jelly was found: sugar granules, AC, gelling agent (gelatin), natural flavor (fruit juice). The research used the method of planning the full factorial experiment 2E3. The ranges of factor changes in the planning matrix are: the ratio of the share of molasses and the share of granulated sugar – from 0.67 to 2.33 shares of units; the proportion of gelatin - from 5% to 8%; the share of fruit juice - from 2% to 6% (the values are given in % of the recipe for dry substances). The obtained candied fruit jelly was evaluated by two indicators - an organoleptic evaluation, point; rheological properties (general, elastic, plastic deformation, mm; ratio of elastic deformation to plastic). Analytical dependencies of the organoleptic evaluation and the ratio of elastic deformation to the plastic one on the proportion of the recipe components were determined. On their basis the range of optimal ratios of the basic components of the candied fruit jelly were found using the MatLab software package. For example, the share of granulated sugar in all variants is 50±2.5%; the share of gelatin of 5.3±0.3%, fruit juice - 5.5±0.3%, and AC – 37.5±1.9% were recommended for candied fruit jelly from molasses. The results of the work are interesting for specialists in the confectionery industry. They can be used to expand the range of products and create branded recipes.

russe. Цель работы - оптимизация рецептур мармелада на основе желатина. Определяли влияние трех антикристаллизаторов (АК) (патоки, инвертного и глюкозного сиропов) на органолептические и структурно-механические свойства жевательного мармелада. Данные АК выбраны на основании анализа рецептур мармеладов отечественного и зарубежного производства. Применение АК обосновано их способностью предотвращать кристаллизацию сахарозы как в процессе приготовления данного кондитерского изделия, так и на протяжении всего срока хранения. Установлены соотношения основных рецептурных компонентов мармелада: сахарного песка, АК, гелеобразователя (желатин), натуральной вкусовой добавки (фруктовый сок). В исследованиях использован метод планирования полного факторного эксперимента 2E3. Диапазоны изменения факторов в матрице планирования составляют: соотношение доли патоки и доли сахарного песка - от 0,67 до 2,33 доли ед.; доля желатина - от 5 до 8%; доля фруктового сока - от 2 до 6% (значения приведены в % от рецептуры по сухим веществам). Полученный мармелад оценивали по двум показателям - органолептическая оценка, балл; реологические свойства (общая, упругая, пластичная деформации, мм; отношение упругой деформации к пластичной). Определены аналитические зависимости органолептической оценки и отношения упругой деформации к пластичной от доли рецептурных компонентов. На их основании с применением пакета программ MatLab установлены диапазоны оптимальных соотношений рецептурных компонентов жевательного мармелада. Например, доля сахарного песка во всех вариантах составляет 50±2,5%; для мармелада на патоке рекомендована доля желатина 5,3±0,3%, доля фруктового сока 5,5±0,3%, доля АК - 37,5±1,9%. Результаты работы представляют интерес для специалистов кондитерской промышленности. Их можно использовать для разработки фирменных рецептур и расширения ассортимента выпускаемой продукции.