Modeling of the cream cheese production by the thermo-acid method using glucono-delta-lactone. Part 1 | Моделирование процесса выработки сливочного сыра термокислотным способом с использованием глюконо-delta-лактона (ч.1)

anglais. The action of 2 coagulants (citric acid (CA) and glucono-delta-lactone (GDL)) at the thermal acid method of producing cream cheeses was compared. The investigation involved 15% fat content cream. CA (conventionally used coagulant) and GDL was used in the form of aqueous solutions of 15% and 20% concentration. Samples of acidified cream were placed in the cells of "Termoskan" apparatus and gradually heated to t 100 deg. C. The growth dynamic of temperature in milk mixes and the temperature variation rate when heating (a temperature effect (TE)). It has been found that GDL samples were heated were heated to t 66 deg. C faster and more uniformly. In the range of t 66-73 deg. C the heating rate of samples was flattened, and a temperature of above 73 deg. C the CA samples were heated faster and more evenly, than the GDL samples. The smooth fall in the TE value (from – 7.0 to – 1.17) was recorded in the GDL samples in the range of temperatures of 7.4-62.6 deg. C. the CA samples in the range were characterized by an abrupt change of the TE values. The start of denaturation transformations in the CA samples was observed in the range of temperatures of 50.8-67.5 deg. C, and in the GDL samples – 51.8-62.6 deg. C. The intensive structure formation in the GDL samples was observed at a temperature of above 85 deg. C. cream cheese was produced by the thermal acid method using CA and GDL at 3 temperature modes: 85, 90 and 95 deg. C. The resulted samples were organoleptically evaluated by surface evenness, plasticity and uniformity of texture, purity of cream taste when whey is separated and when it is not separated. The total evaluation of the CA samples produced at t 85, 90 and 95 deg. C was 18, 32 and 36 points, and the GDL samples – 34, 44 and 38, respectively. A conclusion about prospects of using GDL for producing cream cheeses by the thermal acid deposition method has been made.

russe. Сравнивали действие 2 коагулянтов (лимонная кислота (ЛК) и глюконо-дельта-лактон (ГДЛ)) при термокислотном способе выработки сливочных сыров. В исследованиях использовали сливки 15%-ной жирности. ЛК (традиционно используемый коагулят) и ГДЛ применяли в виде водных р-ров 15%- и 20%-ной концентрации. Образцы подкисленных сливок помещали в ячейки прибора "Термоскан" и постепенно нагревали до t 100 град. C. Определяли динамику роста температуры в молочных смесях и скорость изменения температуры при нагревании (температурный эффект (ТЭ)). Установили, что до t 66 град. C более быстро и равномерно нагревались образцы с ГДЛ. В диапазоне t 66-73 град. C скорость нагрева образцов выравнивалась, а при температуре выше73 град C образцы с ЛК нагревались быстрее и равномернее, чем образцы с ГДЛ. Плавное снижение величины ТЭ (с -7,0 до -1,17 град. C) зафиксировано в образцах с ГДЛ в диапазоне температур 7,4-62,6 град. C. Образцы с ЛК в этом диапазоне температур характеризовались скачкообразным изменением величин ТЭ. Начало денатурационных преобразований в образцах с ЛК отмечено в диапазоне температур 50,8-67,5 град. C, а в образцах с ГДЛ – 51,8-62,6 град. C. Интенсивное структурообразование в образцах с ГДЛ отмечено при температуре выше 85 град. C. Выработку сливочного сыра термокислотным способом с использованием ЛК и ГДЛ проводили при 3 температурных режимах: 85, 90 и 95 град. C. Органолептическую оценку полученных образцов вели по равномерности поверхности, пластичности и однородности консистенции, чистоте сливочного вкуса с отделением и без отделения сыворотки. Суммарная оценка образцов сыра с ЛК, выработанных при t 85, 90 и 95 град. C составила 18, 32 и 36 баллов, а с ГДЛ – 34, 44 и 38 баллов соответственно. Сделан вывод о перспективности использования ГДЛ при выработке сливочных сыров способом термокислотного осаждения.