Influence of natural antioxidants in myceliated form on shelf life of instant noodle products | Влияние натуральных антиоксидантов в мицеллированной форме на сроки годности макаронных изделий быстрого приготовления

anglais. A usability of natural antioxidants (NA) in myceliated form to improve the oxidation stability of palm oil (PO) used in production of instant noodle products (NP) wasa studied. The following brands of NA were investigated: NovaSOL Rosemary (NA1), NovaSOL Curcumin (NA2), NovaSOL Isoflavon (NA3). As active agents NA1, NA2 and NA3 comprise 6% carnosolic acid, 6% turmeric oleoresin and 4% isoflavons (soya extract), respectively. NA were added to PO in amounts of 0.02-0.1%. PO free of NA was control. The oxidation stability of PO was determined at t 120 deg. C by accelerated oxidation according to the induction time index. The optimum concentration of NA1 was 0.08% (the content of carnosolic acid in PO 48 mg/kg), NA2 – 0.08% (the content of curcumin in PO 48 mg/kg) and NA3 – 0.06% (the content of isoflavons 24 mg/kg). At said concentrations of NA the oxidation stability of PO as compared to the control increased 1.8, 1.8 and 1.7 times, respectively. The life time of NP with NA increased to 15.5-16.3 months against 9 months in control. On the 9-th month of storage of control and on the 12-th months of experimental samples of NP with NA1, NA2 and MA3 the acid number of PO was 1.51; 0.86; 1.27 and 1.31 мг KOH/g; peroxide number – 6.2; 3.8; 3.8 and 3.2 mEq 1/2 O/kg; anasidin number – 1.7; 1.1; 1.4 and 1.3 con. units; carbonyl number – 4.98; 2.34; 3.39 and 3.31 mg KOH/g, respectively. Thus, the use of the studied NA greatly improved the oxidation stability of PO and promoted extending the storage life of NP 1.7-1.8 times.

russe. Изучали возможность использования натуральных антиоксидантов (НА) в мицеллированной форме для повышения устойчивости пальмового масла (ПМ) к окислению, используемого при производстве макаронных изделий (МИ) быстрого приготовления. Исследовали следующие марки НА: NovaSOL Rosemary (НА1), NovaSOL Curcumin (НА2), NovaSOL Isoflavon (НА3). В качестве действующих в-в НА1, НА2 и НА3 содержат 6% карнозоловой кислоты, 6% олеорезина куркумы и 4% изофлавонов (экстракт сои) соответственно. НА добавляли в ПМ в количествах 0,02-0,1%. Контролем (КН) служило ПМ без НА. Устойчивость ПМ к окислению определяли при t 120 град. C методом ускоренного окисления по показателю времени индукции. Оптимальная концентрация НА1 составила 0,08% (содержание карнозоловой кислоты в ПМ 48 мг/кг), НА2 – 0,08% (содержание куркумина в ПМ 48 мг/кг) и НА3 – 0,06% (содержание изофлавонов 24 мг/кг). При указанных концентрациях НА, устойчивость ПМ к окислению, по сравнению с КН, возрастала в 1,8; 1,8 и 1,7 раз соответственно. Срок годности МИ с НА возрастал до 15,5-16,3 мес. против 9 мес. в КН. На 9-й мес. хранения КН и на 12-й мес. хранения опытных образцов МИ с НА1, НА2 и НА3 кислотное число ПМ составило 1,51; 0,86; 1,27 и 1,31 мг KOH/г; перекисное число – 6,2; 3,8; 3,8 и 3,2 мэкв 1/2 O/кг; аназидиновое число – 1,7; 1,1; 1,4 и 1,3 усл. ед.; карбонильное число – 4,98; 2,34; 3,39 и 3,31 мг KOH/г соответственно. Т.о., применение изученных НА существенно повышало устойчивость ПМ к окислению и способствовало продлению срока хранения МИ в 1,7-1,8 раза.