Optimization of quality control of quick­-frozen meat­-vegetable ready foods | Оптимизация управления качеством быстрозамороженных готовых мясорастительных пищевых продуктов

anglais. The reasons for reducing the quality of fast frozen finished meat vegetable foods (FFFMVF) haven been analyzed, the conditions of their preparation and storage have been optimized. It has been pointed out that to reduce damage risks of FFFMVF, it is necessary to use high quality feedstock having no defects (especially signs of microbiological damage) for preparing them. During preparing the feedstock and making FFFMVF "the lost time factor" which may cause a great change in the quality of feedstock and finished product plays an important role. Non-observance of parameters of the following operations (formation of product, heat treatment, preparation for freezing and freezing, cold storage, transportation and selling) also is a cause of reducing the quality of FFFMVF. To reduce damage risks of FFFMVF, their pre-cooling and pre-freezing should be started immediately after packing and reaching t 50 deg. C by them. It is advisable to do freezing at t below -30 deg. C and air circulation rate of 4-6 m/s. The freezing rate at a thickness of product of 3-4 cm must to be 11.6*10E-6 m/s. The storage temperature must be stable and must not exceed -18 deg. C in every point of FFFMVF. When storing FFFMVF in a frozen state breaking the storage conditions, mechanical damage of product, temperature fluctuations, exceeding the establish storage time should be avoided. FFFMVF before being consumed should be defrosted in a refrigerator at t of below 5 deg. C; when using a microwave oven product should be defrosted together with its preparation, defrosted foods must be used immediately, as re-freezing of FFFMVF is inadmissible. The realization of the developed recommendation will allow reducing the damage risk of FFFMVF.

russe. Проанализированы причины снижения качества быстрозамороженных готовых мясорастительных продуктов (БГМП), оптимизированы условия их приготовления и хранения. Отмечено, что для снижения рисков порчи БГМП необходимо при их приготовлении использовать высококачественное сырье, не имеющее дефектов (особенно признаков микробиологической порчи). В процессе подготовки сырья и приготовлении БГМП важную роль играет "фактор потерянного времени", который может стать причиной значительного изменения качества сырья и готового продукта. Несоблюдение параметров последующих операций (формирование продукта, термическая обработка, подготовка к замораживанию и замораживание, холодильное хранение, транспортировка и реализация) так же является причиной снижения качества БГМП. Для снижения рисков порчи БГМП их предварительное охлаждение и замораживание следует начинать сразу после упаковки и достижения ими t 50 град. C. Замораживание целесообразно осуществлять при t ниже -30 град. C и скорости циркуляции воздуха 4-6 м/с. Скорость замораживания при толщине продукта 3-4 см должна составлять 11,6*10E-6 м/с. Температура хранения должна быть стабильной и во всех точках БГМП не превышать -18 град. C. При хранении БГМП в замороженном состоянии следует избегать нарушения условий хранения, механического повреждения продукта, колебания температур, превышения установленного срока хранения. Оттаивание БГМП перед их потреблением следует вести в холодильнике при t менее 5 град. C; при использовании СВЧ-печи оттаивание продукта должно быть совмещено с его приготовлением, дефростированные продукты должны быть сразу использованы, повторное замораживание БГМП недопустимо. Реализация разработанных рекомендаций позволит снизить риск порчи БГМП.