Use of mix of acids of Krebs cycle in ultralow concentration for activation of culture of beer yeast | Применение смеси кислот цикла Кребса в сверхнизких концентрациях для активации культуры пивных дрожжей

anglais. Influence of mix of Krebs cycle acids (KCA) in midget concentration for stimulation of beer yeast's metabolism is investigated. KCA mix in solution concentration of 1x10E-8 – 1x10E-10 M/dm3 introduced into inokulum increased yeast enzyme (beta-fructofuranosidase, alpha-glucosidase and zymase complex) activity in relation to the control sample. Stimulation of yeast vital activity with KCA mix before introduction to a fermentation medium leads to essential reduction (on 12–15 h) a log phase, to quick start of reproduction that is promoted by high concentration of budding cells and high-glycogen cells in initial culture. Yeast biomass of the experimental sample to the end of the main fermentation is characterized by glycogen content for 8–13% more than in control; content of unvital cells at the same moment is for 28–33% less than in control. It will be favorably to the processes of culture storage or introduction to a next fermentation cycle. The intensification of metabolic processes in inocilum cultivated with KCA mix promoted higher accumulation in ready beer samples in comparison with control of ethyl alcohol (for 6–8%), to formation in smaller quantity the organoleptic significant compounds: diacetyl (by 1.7–2.0 times) and the highest alcohols (for 18–25%). It was favorably expressed in taste and aroma of a drink. The data obtained allow to speak about possibility of KCA complex application in midget concentration at a stage of dry yeast preparation for introduction to a mash to activate main vital functions of the culture. Use of KCA mix solution in the concentration of 1x10E–10 M/dm3 in a dosage of 0.5% to the volume of yeast suspension at incubation for 6 h is expedient. Improvement of yeast physiological condition, and increase in cellular enzyme activity as a result of KCA mix effect will positively act on fermentation and quality of ready beer.

russe. Исследовано влияние смеси кислот цикла Кребса (КЦК) в сверхмалых концентрациях для стимулирования обменных процессов пивных дрожжей. Смесь кислот в концентрации раствора 1x10E–8 – 1x10E–10 М/дм3, внесенная в инокулят, повысила активность по отношению к контролю бета-фруктофуранозидазы, альфа-глюкозидазы и зимазного комплекса. Стимулирование жизнедеятельности дрожжей смесью кислот до введения в среду ферментации приводит к существенному сокращению (на 12–15 ч) лаг-фазы, быстрому началу размножения, чему способствует большая концентрация почкующихся и упитанных по гликогену клеток в исходной культуре. К окончанию периода главного брожения дрожжевая биомасса опытных образцов характеризуется упитанностью по гликогену на 8–13% большей, чем в контроле, и на 28–33% меньшим содержанием нежизнеспособных клеток. Это благоприятно отразится на процессах хранения культуры или введения ее в следующий цикл брожения. Интенсификация метаболических процессов в клетках инокулята, обработанного смесью КЦК, способствовала более высокому накоплению в образцах готового пива в сравнении с контрольным этилового спирта (на 6–8%), образованию в меньшем количестве сенсорно значимых компонентов: диацетила (в 1,7–2,0 раза) и высших спиртов (на 18–25%), что благоприятно отразилось на вкусе и аромате напитка. Полученные данные позволяют говорить о возможности применения комплекса КЦК в сверхмалых концентрациях на этапе подготовки сухих дрожжей к введению в сусло с целью активизации основных жизненных функций культуры. Целесообразно использование раствора смеси КЦК концентрации 1x10E–10 М/дм3 в дозировке 0,5% к объему дрожжевой суспензии при длительности инкубации в течение 6 ч. Улучшение физиологического состояния дрожжей и повышение активности клеточных ферментов в результате действия смеси КЦК положительно отражается на процессе ферментации среды и качестве готового пива.