Use of alternative raw materials in the technology of mayonnaise products to optimize fatty acid composition | Использование нетрадиционного сырья в технологии майонезной продукции с целью оптимизации жирнокислотного состава

anglais. A compounding is developed and assessment of physical and chemical properties and microbiological indicators of the natural mayonnaise product (MP) of average caloric content with the balanced content of polynonsaturated fatty acids (omega-6:omega-3 equals 5-10:1) under the name "Omega" was done. A fatty basis of the product is the refined deodorized soy oil, and the main source of linolenic acid (omega-3) is the linseed refined oil. Gel from laminaria and egg powder were taken as emulsifiers, and vinegar, salt, sugar and mustard - as preservatives, stabilizers and food and flavoring additives. Artificial additives were not included in the compounding of the developed MP. On the basis of the listed ingredients three models of MP were created with the rates of omega-6:omega-3 fatty acids of 5.1:1 (MP1), 6.9:1 (MP2) and 10:1 (MP3). MP1-MP3 were stored for 39 days. Indicators of quality of MP were determined on the 10, 20, 30 and 39 day. It was found that peroxide value, acidity and emulsion stability in MP1, MP2 and MP3 on the 10th day were 0.4 mEq/kg, 0.6 mg KOH/g and 100% respectively. Yeast, mold, colibacillus, Proteus and S. Aureus bacteria and pathogens (including salmonellas) were not found. By the end of the storage the peroxide value in MP1, MP2 and MP3 was 7.9; 7.3 and 5.1 mEq/kg; acidity – 0.8; 0.8 and 0.8 mg KOH/g; emulsion stability – 100%, 99% and 99%; the content of yeast was less than 10; 50 and 30, and of mold – less than 10; less than 10 and less than 10 CFU/g respectively. All defined indicators didn't exceed the admissible level established by normative documents. According to the obtained results the expiration date of MP was 30 days. The conclusion is that MP "Omega" has the increased biological value due to high content of linolenic acid and the optimized fatty-acid composition in it.

russe. Разработана рецептура и проведена оценка физико-химических свойств и микробиологических показателей натурального майонезного продукта (МП) средней калорийности со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (omega-6:omega-3 составляет 5-10:1), получившим название "Омега". Жировой основой продукта является рафинированное дезодорированное соевое масло, а основным источником линоленовой кислоты (omega-3) – льняное рафинированное масло. В качестве эмульгаторов взяты гель из ламинарии и яичный порошок, а в качестве консервантов, стабилизаторов и пищевкусовых добавок – уксус, соль, сахар и горчица. Ненатуральных добавок в рецептуру разработанного МП не включали. На основе перечисленных ингредиентов создали 3 образца МП с отношением жирных кислот omega-6:omega-3 на уровне 5,1:1 (МП1), 6,9:1 (МП2) и 10:1 (МП3). МП1-МП3 3 хранили в течение 39 сут. Показатели качества МП определяли на 10-, 20-, 30- и 39-е сут. Установили, что перекисное число, кислотность и стойкость эмульсии у МП1, МП2 и МП3 на 10-е сут. составляли 0,4 мэкв/кг, 0,6 мг KOH/г и 100% соответственно. Наличие дрожжей, плесени, бактерий группы кишечной палочки, рода Proteus и S. Aureus, а также патогенов (в т.ч. сальмонеллы) не обнаружено. К концу хранения перекисное число у МП1, МП2 и МП3 составило 7,9; 7,3 и 5,1 мэкв/кг; кислотность – 0,8; 0,8 и 0,8 мг KOH/г; стойкость эмульсии – 100, 99 и 99%; содержание дрожжей было на уровне 10; 50 и 30, а плесеней - 10; 10 и 10 КОЕ/г соответственно. Все определяемые показатели не превышали допустимый уровень, установленный нормативными документами. Исходя из полученных результатов срок годности МП установили на уровне 30 сут. Сделан вывод, что МП "Омега" имеет повышенную биологическую ценность за счет высокого содержания в нем линоленовой кислоты и оптимизированного жирнокислотного состава. Табл.