Caractérisation et dégradation thermique des anthocyanes d'Hibiscus sabdariffa : O13

Quatre variétés d'Hibiscus sabdariffa dont 3 d'origine sénégalaise et une provenant du Guatemala ont été dans un premier temps caractérisés de manière plus ou moins complète sur le plan physico-chimique, biochimique et nutritionnel. En second lieu la dégradation thermique de leurs anthocyanes dans des solutions aqueuses a été étudiée entre 30 et 100 °C. Pour les variétés sénégalaises la concentration en oxygène est constante (2,5 mg.L-1) tandis que pour la variété guatémaltèque la concentration d'oxygène est comprise entre 0,4 et 8,5 mg.L-1. L'ensemble des paramètres (k, k?, t1/2, D?, D0, Ea, z) cinétiques de la dégradation des anthocyanes ont été déterminés. Les quatre variétés présentent des teneurs en anthocyanes et en polyphénols totaux très importantes comprises entre 700 et 1200 mg/100g pour les anthocyanes et entre 800 et 1300 mg/100g pour les polyphénols totaux. La variété sénégalaise Vimto présente les teneurs les plus élevées en anthocyanes et polyphénols totaux. Les calices d'Hibiscus sabdariffa présentent également des teneurs moyennes en vitamine C et sucres (saccharose, glucose, fructose) respectivement de l'ordre de 55 mg/100g et 2 mg/100 g. Les variétés présentent des teneurs en minéraux plus ou moins différentes selon les variétés. Les teneurs en acides aminés sont de 5,45 et 4,55 g/100 g de matière sèche respectivement pour les variétés THAI et CLT 92 d'origine sénégalaise. L'analyse des données cinétiques révèle que la dégradation thermique des anthocyanes d'Hibiscus sabdariffa obéit à une relation d'ordre un. Pour les variétés sénégalaises l'énergie d'activation (Ea) est comprise entre 69,4 et 47,2 kJ.mol-1 avec des valeurs de z comprise entre 30 et 45 °C. D0 est comprise entre 2.107 et 4.106. Pour la variété provenant du Guatemala, les valeurs de k sont comprises entre 9,8 10-6 et 1,1.10-4 s-1. La température semble avoir un effet plus important sur la dégradation que la teneur en oxygène. (Résumé d'auteur)