Influence of yeast race on the concentration of biogenic amines in white table wine material | Влияние расы дрожжей на концентрацию биогенных аминов в белом столовом виноматериале

anglais. The influence of the yeast race on the concentration of biogenic amines in the white table wine materials was explored. The sterile must of a grape variety 'Aligote' without bacterial cells was used for the experiment. The must was fermented in the sterile conditions using races of yeasts of Russian manufacture and races of active dry yeasts produced in the Europe. Applied yeast races differed by the use purposes. Fermentation was carried out in the similar conditions for all samples at temperature 18–20 deg C. After completion of the fermentation, wine materials were separated from the yeast sediment, and the concentrations of biogenic amines were determined by HPLC. Significant difference in the biogenic amines concentrations has been revealed in the samples of white table materials developed with various races of yeasts: amount of histamine varied from 0.08 (Vinomax Yeast) to 4.26 mg/dm3 (Pro Elif); amount of tyramine varied from 0.36 (Oenoferm Rouge) to 2.21 mg/dm3 (OK 2); amount of phenylethylamine in the wine material varied from 0.17 (Oenoferm Rouge) to 1.23 mg/dm3 (Prise de Musso); amount of putrescine varied from 0.01 (Oenoferm Rouge) to 0.33 mg/dm3 (Viniferm). Cadaverine was not found in the wine samples obtained using races of yeasts Oenoferm Rouge, SP 49, Vinomax Yeast. Must fermentation using races of yeasts Viniferm, Ləfood I fantastici, Shampanskaya 7-10C, France Cuve, Prise de Musso resulted in the cadaverine accumulation in amount greater than 0.27 mg/dm3. Therefore, it was proved that the yeast race applied to the grape must fermentation makes an impact on the biogenic amines concentration in a wine material.

russe. Рассмотрено влияние расы дрожжей на концентрацию биогенных аминов в белом столовом виноматериале. Для эксперимента использовали стерильное сусло винограда сорта Алиготе, не содержавшее бактериальных клеток. Сусло сбраживали в стерильных условиях расами дрожжей российского производства и расами активных сухих дрожжей производства европейских фирм. Использованные расы дрожжей различались по целевому назначению. Брожение проводили в одинаковых для всех образцов условиях при температуре 18–20 град. С. По окончании брожения виноматериалы отделяли от дрожжевой гущи путем фильтрации и определяли концентрацию биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Установлено существенное различие концентраций биогенных аминов в образцах белого столового виноматериала, изготовленных с использованием различных рас дрожжей: количество гистамина варьировало от 0,08 (Vinomax Yeast) до 4,26 мг/дм3 (Pro Elif); концентрация тирамина – от 0,36 (Oenoferm Rouge) до 2,21 мг/дм3 (ОК 2); содержание фенилэтиламина в образцах виноматериала составляло от 0,17 (Oenoferm Rouge) до 1,23 мг/дм3 (Prise de Musso); концентрация путресцина – от 0,01 (Prima Vera) до 0,33 мг/дм3 (Виниферм). В образцах виноматериала, полученных с применением дрожжей рас Oenoferm Rouge, SP 49, Vinomax Yeast, кадаверин не обнаружен. Сбраживание сусла дрожжами рас Виниферм, Ləfood I fantastici, Шампанская 7-10С, France Cuve, Prise de Musso привело к накоплению кадаверина в количестве 0,27 мг/дм3 и выше. Таким образом, доказано, что раса дрожжей, применяемая для сбраживания виноградного сусла, оказывает влияние на концентрацию биогенных аминов в виноматериале.