The development of innovative technology plant-meat food composition | Разработка инновационной технологии растительно-мясной пищевой композиции

anglais. The recipes and innovation technology of food plant-meat composition (PMC) based on garbanzo grain (GG) have been developed. Pre-research determined the amino acid composition of GG proteins of 9 varieties (Krasnokutsky 123, Krasnokutsky 195, Volgogradsky 10, Krasnokutsky 28, PRIVO 1, Sovkhozny, Yubileiny, Donskoy and Volzhanin). No variety differences were detected in the amino acid composition. GG of the high-protein variety Donskoy was taken for further research. It has been found that GG protein comprises in plenty essential acids phenylalanine, trioptophane and lysine, and trioptophane is a limiting amino acid. The following recipe of PMC has been developed on the basis of an analysis of the amino acid composition: GG (68.5 kg), oats (15.5 kg), buckwheat (10.9 kg), rabbit meat (4.5 кг), skimmed milk powder (0.6 kg). The technology of preparing the PMC comprises: cooking rabbit meat for 49 min and further grinding it by a mincer having an opening diameter of 3 mm. The grain components of PMC were ground and dried to reach the moisture content of 14-17%. Further the PMC components were mixed and extruded. The finished PMC comprises valine, isoleucine, cystine + methionine, threonine, trioptophane, phenylalanine + tyrosine in an amount of 5.9, 5.5, 8.5, 7.4, 4.1, 1.2, 10.1 mg/g. The score of these amino acids exceeded 100%. The protein utility attitude coefficient was 1.104. Therefore, the developed PMC has a high biological value and complete in protein, so, it is reasonable to use it to develop foods of different functional purposes as a protein-containing component.

russe. Разработана рецептура и инновационная технология пищевой растительно-мясной композиции (РМК) на основе зерна нута (ЗН). В предварительных исследованиях определен аминокислотный состав белков ЗН 9 сортов (Краснокутский 123, Краснокутский 195, Волгоградский 10, Краснокутский 28, ПРИВО 1, Совхозный, Юбилейный, Донской и Волжанин). Сортовых различий в аминокислотном составе не обнаружено. Для дальнейших исследований взято ЗН высокобелкового сорта Донской. Выявлено, что белок ЗН содержит в избытке незаменимые аминокислоты фенилаланин, триптофан и лизин, а лимитирующей аминокислотой является триптофан. На основании результатов анализа аминокислотного состава разработана следующая рецептура РМК: ЗН (68,5 кг), овес (15,5 кг), крупа гречневая (10,9 кг), крольчатина (4,5 кг), молоко сухое обезжиренное (0,6 кг). Технология приготовления РМК состояла в варке мяса кролика в течении 40 мин и дальнейшем его измельчении на волчке с диаметром отверстий 3 мм. Зерновые компоненты РМК измельчались и высушивались до влажности 14-17%. Далее компоненты РМК смешивались и подвергались экструзии. Готовая РМК содержала валин, изолейцин, лейцин, лизин, цистин + метионин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин в количестве 5,9; 5,5; 8,5; 7,4; 4,1; 1,2; 10,1 мг/г. Скор всех этих аминокислот превышал 100%. Коэффициент утилитарности белка составил 1,104. Следовательно, разработанная РМК обладает высокой биологической ценностью и полноценна по белку, поэтому ее целесообразно использовать при разработке продуктов питания различной функциональной направленности в качестве белкосодержащего компонента.