Optimization of technology of a vegetable semi-finished product quick freezing using pre­-drying | Оптимизации технологии быстрого замораживания овощного полуфабриката с применением предварительного подсушивания

anglais. The influence of partial dehydration of beet on the quality and microbiological safety of fast frozen semi-finished products was studied. Beet samples were slivered, steamed for 10 min and dried at t 60-70 deg. C and an air flow rate of 3.5 m/s to intermediate moisture content (a moment when the water activity value characterizing the ratio of fixed and free water in a product would be 0.6). As control samples of beet that were steamed but that were not partially dehydrated were used. it has been found that fractions of dry matter, reducing sugars, invert sugar, sucrose and the content of vitamin C immediately after freezing in control and the test samples are 17.0 and 26.8%; 0.6 and 0.5%; 14.6 and 14.0%; 13.8 and 12,9%; 8.2 and 8.1 mg%, and after 8 months of storage at t -18 deg. C – 19.6 and 32.5%; 2.2 and 2.3; 10.6 and 10.2%; 8.0 and 6.7%; 6.8 and 5.0 mg%, respectively. That is, a great increase in the content of dry matter in the test beet samples with a slight decrease in the content of sugars, invert sugar, sucrose and the content of vitamin C. A microbiological study has shown that QMAFAnM and the content of viable spores of mold fungi in 1 g of product immediately after freezing in control was 1.0*10E3 and 0.8*10E2, and in the test beet samples – 0.9*10E2 and 0.5*10E2. After 8 months of storage these values in the control were 8.5*10E2 and 1.0*10E2, in the test samples – 2.0*10E2 and 0.6*10E2, respectively. A conclusion is made about advisability of using partial dehydration in the production of fast frozen vegetable semi-finished products is made.

russe. Изучали влияние частичного обезвоживания столовой свеклы (СС) на качество и микробиологическую безопасность быстрозамороженных полуфабрикатов. Образцы СС нарезали брусочками, бланшировали паром в течение 10 мин и подсушивали при t 60-70 град. С и скорости потока воздуха 3,5 м/с до промежуточной влажности (момента, когда значение показателя активности воды, характеризующего соотношение связанной и свободной воды в продукте, составляло бы 0,6). В качестве контроля (КН) использовали образцы СС, прошедшие бланширование, но не подвергшиеся частичному обезвоживанию. Установили, что массовые доли сухих веществ, редуцирующих сахаров, инвертного сахара, сахарозы и содержание витамина C сразу после замораживания в КН и опытных образцах СС составляли 17,0 и 26,8%; 0,6 и 0,5%; 14,6 и 14,0%; 13,8 и 12,9%; 8,2 и 8,1 мг%, а после 8 мес. хранения при t -18 град. C – 19,6 и 32,5%; 2,2 и 2,3; 10,6 и 10,2%; 8,0 и 6,7%; 6,8 и 5,0 мг% соответственно. Т.е. наблюдается существенное повышение содержания сухих веществ в опытных образцах СС при незначительном снижении содержания сахаров, инвертного сахара, сахарозы и витамина C. Микробиологические исследования показали, что КМАФАнМ и содержание жизнеспособных спор плесневых грибов в 1 г продукта сразу после замораживания в КН составляло 1,0*10E3 и 0,8*10E2, а в опытных образцах СС – 0,9*10E2 и 0,5*10E2. После 8 мес. хранения эти показатели в КН были на уровне 8,5*10E2 и 1,0*10E2, а в опытных образцах – 2,0*10E2 и 0,6*10E2 соответственно. Сделан вывод о целесообразности использования частичного обезвоживания в технологии производства быстрозамороженных овощных полуфабрикатов.