Use of cheese whey in formulations of fermented beverages | Использование подсырной сыворотки в рецептурах ферментированных напитков

anglais. The article deals with the possibility of using cheese whey in the technology of fermented beverages. To enrich the beverages with probiotic microflora, Bifilact-Pro bacterial concentrate has been chosen. It includes the optimal ratio of bifidobacteria, propionic acid bacteria and lactic acid bacteria. A comparative estimation of starter culture development in whey and skimmed milk has been carried out. The component composition and fermentation parameters of the milk and whey base for fermented beverages have been established. The possibility of using berry syrups (white mulberry and sea buckthorn berry syrups) in beverage production to increase nutritional value and to improve organoleptic properties is confirmed experimentally. Mathematical models that adequately approximate the dependence of organoleptic parameters change on the composition and the introduced filler share are given. The adequacy of the obtained models is confirmed by a dispersion analysis using the determination coefficients and Fisher criterion. The compositions of the milk base providing the best organoleptic properties has been clarified. There are the followings: for a drink with mulberry syrup: skim milk - 65-70%, whey - 30-35%; for a drink with sea buckthorn syrup: skim milk - 70-72%, whey - 28-30%. The filler proportion has been established as well: for a drink with mulberry syrup - 8-9%; for a drink with sea buckthorn syrup -13-14%. The research of changes in organoleptic and microbiological parameters as well as in active acidity has been carried out in the process of 8-day storageof beverages in a sealed package. Organoleptic and physical and chemical parameters have not changed, the probiotic microflora content was tens to hundreds of millions of viable cells in 1 cm3. On the basis of the conducted research, the component composition and fermentation parameters of milk whey base of fermented beverages, providing the formation of the required quality indicators in them have been established.

russe. Исследована возможность использования подсырной сыворотки в технологии ферментированных напитков. Для обогащения ферментированных напитков пробиотической микрофлорой выбранбакконцентрат"Бифилакт-Про", включающий в оптимальном соотношении бифидобактерии, пропионовокислые бактерии и молочнокислые бактерии. Проведена сравнительная оценка развития заквасочных культур в подсырной сыворотке и обезжиренном молоке. Установлены компонентный состав и параметры сквашивания молочно-сывороточной основы для ферментированных напитков. С целью повышения пищевой ценности напитков, улучшения их органолептических свойств рассмотрена возможность использования при их производстве плодово-ягодных сиропов (сиропа плодов шелковицы белой и облепихи). Получены математические модели, адекватно аппроксимирующие зависимости изменения органолептических показателей от компонентного состава и доли вносимого наполнителя. Экспериментально подтверждена целесообразность использования сиропа плодов шелковицы белой и облепихи для получения ферментированных напитков. Установлен состав молочной основы (для напитка с сиропом шелковицы: обезжиренное молоко - 65-70%, сыворотка - 30-35%; для напитка с сиропом облепихи: обезжиренное молоко - 70-72%, сыворотка - 28-30%), а также уточнена доля наполнителя (для напитка с сиропом шелковицы − 8-9%; для напитка с сиропом облепихи - 13-14%), обеспечивающая лучшие органолептические свойства. Проведено изучение изменения органолептических и микробиологических показателей, активной кислотности в процессе хранения напитков в герметичной упаковке в течение 8 суток. Органолептические и физико-химические показатели оставались без изменений, содержание пробиотической микрофлоры составляло десятки-сотни миллионов жизнеспособных клеток в 1 см3. На основании проведенных исследований установлены компонентный состав и параметры сквашивания молочно-сывороточной основы ферментированных напитков, обеспечивающие формирование в них требуемых показателей качества.