On the prospects of using lactulose concentrates and lactulose-based additives in vodka production technology | О перспективности применения концентратов лактулозы и добавок на ее основе в технологии приготовления водок

anglais. Studied was the influence of lactulose and lactulose-based additives on the physicochemical indicators, cation and anion composition and organoleptic indicators of vodkas (VD). The study involves 2 concentrated lactuloses (CL): "lazet" (CL1) and "Lazet PS" (CL2) and 4 lactulose-based additives (AD): "Medovy spas" (AD1), "Ice Element" (AD2), "Alkostar" (AD3) and "Khlebny dar" (AD4). The quality of initial assortments (IA) and VD based on the mentioned CL and AD was determined immediately after preparation and during storage (2, 4, 6, 8 and 12 months). Vodka based on CL was prepared from IA1, and based on AD – from IA2. It has been found that the content of acetic aldehyde in IA1 and vodkas based on CL1, Cl2, AD1, AD2 and AD3 immediately of their preparation was 0.8, 0.9, 1.3, 0.5, 0.73, 0.72 and 0.53 mg/dm3, and after 12 months of storage – 0.9, 2.0, 2.4, 0.5, 2.3, 2.2 and 2.5 mg/dm3 in 1 dm3 anhydrous alcohol. That is, the content of acetic aldehydes in all vodkas and IA did not exceed the admissible level for vodkas based on alcohol "Lux". A slight reduction in alkalinity was observed and the content of potassium and sodium in vodkas based on CL2 and a reduction of the weight concentration of potassium in vodkas based on all AD. The degustation evaluation of IA1 during storage did not actually change (9.45 points), for vodkas based on CL1, CL2, AD1, AD3 it increased from 9.55, 9.60, 9.55, 9.52 and 9.53 to 9.57, 9.62, 9.56, 9.56 and 9.55 points, and in IA2 and vodkas based on AD2 it reduced from 9.45 and 9.56 to 9.43 and 9,54 points, respectively. A conclusion is made about usability of all the CL and AD studied in the technology of preparing high grade alcohol drinks.

russe. Изучали влияние лактулозы и добавок на ее основе на физико-химические показатели, катионный и анионный состав и органолептические показатели водок (ВД). В исследованиях использовали 2 концентрата лактулозы (КЛ): "Лазет" (КЛ1) и "Лазет ПС" (КЛ2); и 4 добавки (ДБ) на основе лактулозы: "Медовый спас" (ДБ1), "Айс Элемент" (ДБ2), "Алкостар" (ДБ3) и "Хлебный дар" (ДБ4). Качество исходных сортировок (ИС) и ВД на основе перечисленных КЛ и ДБ определяли сразу после приготовления и в течении хранения (2, 4, 6, 8 и 12 мес.). ВД на основе КЛ готовили из ИС1, а на основе ДБ – из ИС2. Установили, что содержание уксусного альдегида в ИС1 и ВД на основе КЛ1, КЛ2, ДБ1, ДБ2 и ДБ3 сразу после их приготовления составляло 0,8; 0,9; 1,3; 0,5; 0,73; 0,72 и 0,53 мг/дм3, а после 12 мес. хранения – 0,9; 2,0; 2,4; 0,5; 2,3; 2,2 и 2,5 мг/дм3 в 1 дм3 безводного спирта. Т.о., содержание уксусного альдегида во всех ВД и ИС не превышало допустимого уровня для ВД, приготовленных на спирте "Люкс". Отмечено незначительное снижение щелочности и содержания калия и натрия в ВД на основе КЛ2, и снижение массовой концентрации калия в ВД на основе всех ДБ. Дегустационная оценка ИС1 в процессе хранения практически не изменялась (9,45 баллов), для ВД на основе КЛ1, КЛ2, ДБ1, ДБ3, ДБ4 повышалась с 9,55; 9,60; 9,55; 9,52 и 9,53 до 9,57; 9,62; 9,56; 9,56 и 9,55 баллов, а у ИС2 и ВД на основе ДБ2 – снижалась с 9,45 и 9,56 до 9,43 и 9,54 баллов соответственно. Сделан вывод о возможности применения всех изученных КЛ и ДБ в технологии приготовления высокосортных спиртовых напитков.