Research of new complex food additives influence on ionic composition and organoleptic indicators of vodkas | Исследование влияния новых комплексных пищевых добавок на ионный состав водок и их органолептические показатели

anglais. There was studied the influence of new complete preparations (CP) on the change of organoleptic, physicochemical indicators and microelement composition of vodkas in the process of preparing and storing them (6 months). It has been found that in vodkas added with CP "Vitalait", "Super-Sluk" and bonificator "Carbohydrate Package "Vodelplan" the weight concentration of acetic aldehydes has grown from 1.05 to 1.10, 2.5 to 2.5 and 1.45 to 1.50 mg/dm3, respectively against 0.5 to 0.5 mg/dm3 in the initial assortment (IA). Said concentrations of acetic aldehydes did not exceed the maximum permissible value for vodkas prepared using alcohol "Lux". In all vodka samples with the ingredients studied there was observed a decreases in alkalinity (measured in cm3 0.1 n HCL per 100 cm3 vodka) and pH, especially when using CP "Kedrovnik", "Limonnik", "Panty marala" (0.13-0.12 and 6.80-6.78, 0.14-0.13 and 6.78-6.77, 0.12-0.12 and 6.72-6.71 against 0.18-0.19 and 7.2-7.2 in IA) and "Super-Sluk" (0.07-0.07 and 6.90-6.89 against 0.10-0.10 and 7.24-7.23 in IA). Anions were present in IA and vodkas in microdoses, the weight concentration of sulfates slightly increased in vodka with CP "Carbohydrate complex "Alko-premium" and "Carbohydrate complex "Viktoria". After adding CP in the finished product the weight concentration of cations changed. CP improved the organoleptic indicators of vodkas. Vodkas with CP "Limonnik", "Kedrovnik", "Lesnye yagody "Moroshka" received the best degustation eveluations (9.51-9.50, 9.48-9.50, 9.48-9.47 points against 9.20-9.22 pints in IA). A conclusion is made of promising usage of the studied CP in preparing high grade alcohol drinks.

russe. Проведено исследование влияния новых комплексных пищевых добавок (КПД) на изменение органолептических, физико-химических показателей и микроэлементного состава водок (ВД) в процессе их приготовления и хранения (6 мес.). Установлено, что в ВД с добавлением КПД "Виталайт", "Супер-Слак" и бонификатора "Углеводный модуль "Воделпан" массовая концентрация уксусного альдегида возросла с до 1,05-1,10; 2,5-2,5 и 1,45-1,50 мг/дм3 соответственно, против 0,5-0,5 мг/дм3 в исходной сортировке (ИС). Отмеченные концентрации уксусного альдегида не превысили предельно допустимую величину для ВД, приготовленных на спирте "Люкс". Во всех образцах ВД с исследуемыми ингредиентами отмечено снижение щелочности (измерялась в см3 0,1 н HCL на 100 см3 ВД) и величины pH, особенно при использовании КПД "Кедровник", "Лимонник", "Панты марала"(0,13-0,12 и 6,80-6,78; 0,14-0,13 и 6,78-6,77; 0,12-0,12 и 6,72-6,71 против 0,18-0,19 и 7,2-7,2 в ИС) и "Супер-Слак" (0,07-0,07 и 6,90-6,89 против 0,10-0,10 и 7,24-7,23 в ИС). Анионы присутствовали в ИС и ВД в микродозах, массовая концентрация сульфатов незначительно увеличивалась в ВД с КПД "Углеводный комплекс "Алко-премиум" и "Углеводный комплекс "Виктория". После внесения КПД в готовом продукте изменялась массовая концентрация катионов. КПД улучшали органолептические показатели ВД. Лучшие дигустационные оценки получили ВД с КПД "Лимонник", "Кедровник", "Лесные ягоды "Морошка" (9,51-9,50; 9,48-9,50; 9,48-9,47 баллов против 9,20-9,22 балла в ИС). Сделан вывод о перспективности применения изученных КПД в технологии приготовления высокосортных спиртных напитков.