Peculiarities of physiological and biological characteristics of brewer's yeast stored with natural minerals | Особенности физиолого-биохимических характеристик пивных дрожжей при хранении с природными минералами

anglais. Storage conditions of brewer's seed yeast before they start another fermentation cycle do not always meet necessary requirements. That leads to a decrease in biotechnological parameters of a microbial culture. There is considered a possibility of using natural zeolite containing tuffs taken from different deposits located in Siberia to prevent negative changes in physiological and biochemical properties of seed yeast during storage. The study object was the industrial bottom fermentation yeast Saccharomyces cerevisiae of races С34 and 308. The yeast was suspended in water, schenk beer, or 11% beer mash (1:1), then zeolite was added in an amount of 0.5–4.0% to suspension volume and stored for 2–3 days at 2–4 deg С. It has been determined that using minerals in a yeast incubation medium increases the proportion of budding cells in the biomass in relation to the initial number of budding cells 1.2–2.5 times, the number of cells containing glycogen – from 9 to 85%. That also enhances maltase and zymaze activity by 25–85% compared to the control sample (inoculum stored without tuff), decreases the flocculating power. Minerals have more significant influence on older yeast of the 10th and 12th generations than on the young population (4th and 5th generations). Effectiveness of the influence depends on the composition of the suspending medium, length of biomass storage period, proportion of zeolite and its origin. More sufficient changes of the considered parameters are observed when using minerals taken from the Kholinsk and Shivyrtuin deposits but not pegasin, which is due to the chemical composition and structure of the given minerals. The obtained results show that it is advisable to use natural zeolites during storage of the seed yeast.

russe. Условия хранения пивных семенных дрожжей до введения в следующий цикл брожения не всегда соответствуют рекомендуемым требованиям, что ухудшает биотехнологические показатели микробной культуры. Рассмотрена возможность применения природных цеолитсодержащих туфов различных месторождений Сибири с целью предотвращения негативных изменений физиолого-биохимических свойств семенных дрожжей на стадии хранения. Объект изучения – производственные дрожжи Saccharomyces cerevisiae низового брожения расы С34 и 308. Дрожжи суспендировали в воде, молодом пиве или 11%-ном пивном сусле (1:1), вносили цеолит в количестве 0,5–4,0% к объему суспензии и хранили в течение 2–3 суток при температуре 2–4 град. С. Установлено, что добавление минералов в среду инкубирования дрожжей повышает содержание в биомассе по отношению к исходному значению клеток почкующихся - в 1,2–2,5 раза, клеток с наличием гликогена – от 9 до 85%, увеличивает мальтазную и зимазную активность на 25–85% в сравнении с контролем (хранение инокулята без туфа), снижает способность к флокуляции. Воздействие минералов эффективнее на более старые дрожжи 10-й и 12-й генерации, чем на молодую популяцию (4-й и 5-й генерации). Результативность влияния зависит от состава среды суспендирования, длительности хранения биомассы, дозы цеолита и его происхождения. Более существенные изменения исследуемых показателей наблюдаются при использовании Холинского минерала и шивыртуина, а не пегасина, что обусловлено особенностями химического состава и структуры минералов. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения природных цеолитов на этапе хранения семенной культуры.