The influence of biodegradable food films on freshness indices of semi-finished meat products | Разработка и исследование влияния биоразлагаемых пленок на показатели свежести мясных полуфабрикатов

anglais. Barrier storage technologies, in particular wrapping, is a promising means of increasing the shelf life of meat products, The authors developed an edible food film with antioxidant and antibacterial properties and tested its efficiency in storage of semi-finished meat products. The formula includes nutrients available for industrial production: structure-forming polysaccharide nature-agar-agar, thickener, stabilizer, antioxidant-arabinogalactan, plasticizer-food glycerin, and universal solvent-distilled water. The food film was produced by extrusion dosing of bulk components and distilled water. Then suspended mixture of agar-agar and arabinogalactan was prepared, followed by preparation of film-forming mixture. The film was blown through a narrow slit head of the extruder; after that it was cooled, calibrated, and dried. The films appeared to have a thickness that varied from 28.5 to 54.0 microns, depending on the concentration of the basic prescription components. The thickest film (54 micrometer) was observed in the sample with the maximum agar content (2%); an increase in the concentration of arabinogalactan in the film solution contributes to the film thickening to a lesser extent (47.1 micrometer). An increase in the glycerol content of the film formulation to 2% allowed the authors to obtain a film with a minimum thickness (28.5 microns). An increase in agar concentration raises the tensile strength to 36.2 MPa and elongation at break to 29.2%. However, with an increase in glycerol content, these indicators deteriorate to 25.3 MPa (24.6%). High structural and mechanical properties of the film and a high degree of decomposition were observed in the film sample with 2% agar-agar content. As an antimicrobial component, a liquid extract of chamomile flowers was introduced into the film. On the basis of the conducted organoleptic, physicochemical, and microbiological studies, packaging of semi-finished meat products in a biodegradable film will promote increasing shelf life of these foods.

russe. Перспективным направлением увеличения срока годности мясопродуктов является применение барьерных технологий хранения, а именно упаковка в пищевые пленки (ПП). Разработана съедобная ПП антиоксидантной, антибактериальной направленности и проведена оценка ее эффективности при хранении мясных полуфабрикатов. В базовой рецептуре ПП использованы доступные для производства в промышленных условиях пищевые вещества: структурообразователь полисахаридной природы – агар-агар, загуститель, стабилизатор и антиоксидант – арабиногалактан, пластификатор – пищевой глицерин, универсальный растворитель – дистиллированная вода. Производство ПП осуществляли экструзионным способом с использованием следующих технологических этапов: дозирование сыпучих компонентов и дистиллированной воды; приготовление суспендированной смеси агар-агара и арабиногалактана; приготовление плёнкообразующей смеси; выдувание ПП через узко щелевую головку экструдера; охлаждение, калибровка, сушка ПП. Установлено, что ПП, в зависимости от концентрации базовых рецептурных компонентов, имели различную толщину: от 28,5 до 54,0 мкм. Наибольшая толщина ПП (54 мкм) отмечена у образца с максимальным содержанием агара (2%). Увеличение концентрации арабиногалактана в пленочном растворе в меньшей степени способствует утолщению ПП (47,1 мкм). Повышение содержания глицерина в рецептуре ПП до 2% позволяет получить пленку с минимальной толщиной (28,5 мкм). С увеличением концентрации агара повышается прочность при растяжении до 36,2 МПа и относительное удлинение при разрыве до 29,2%. С увеличением содержания глицерина эти показатели ухудшаются до 25,3 МПа (на 24,6%). Высокие структурно-механические свойства ПП и высокая степень разложения отмечены у образца ПП с содержанием в рецептуре 2% агар-агара. В качестве антимикробного компонента в ПП введен жидкий экстракт цветков ромашки. На основании проведенных исследований упаковка мясных полуфабрикатов в биоразлагаемую ПП способствует увеличению их срока годности.