Obtaining of natural protein structure-forming agent from collagen-containing secondary fish raw materials | Выделение натуральных структурообразователей белковой природы из коллагенсодержащего вторичного рыбного сырья

anglais. Collagen which has been released from the secondary collagen-containing fish raw material: from bones, scale, skin and swim bladders is known as ichthyogelatin. In the Kaliningrad region, such types of fish as bream (Abramis brama) and pike perch (Sander lucioperca) are promising raw materials for obtaining collagen. The general chemical composition of swim bladders, scale and skin of bream and pike-perch has been studied. The prospects for the production of gelatin from fish raw materials in the Kaliningrad region have been identified. Enzymatic technology for extraction of ichthyogelatin from secondary collagen-containing fish raw material has been proposed. The use of the proteolytic alcalase enzyme for partial degradation of protein-carbohydrate and protein-lipid complexes of collagen has been substantiated, as well as its complexes with mineral substances, biomodification with the purpose of transferring the components of connective tissue to a soluble state; the dosage optimum of the enzyme preparation is 1.0%. The temperature conditions and the duration of the enzymolysis stage for each type of the feedstock have been found. The chemical composition, characteristics and physicochemical properties of the finished ichthyogelatin made of swim bladders, scale and skin of bream and pike perch have been determined. As to the protein content ichthyogelatin meets the requirements of GOST 11293-89 (not less than 85.5%) and even exceeds them, but it characterized by an excessive fat content. The technological process must comprise a defatting operation, especially when using swim bladders as a feedstock.

russe. Коллаген, выделяемый из вторичного коллагенсодержащего рыбного сырья (костей, чешуи, кожи, плавательных пузырей), известен как ихтиожелатин. В Калининградском регионе для получения коллагена перспективным сырьем являются различные виды рыб, например лещ (Abramis brama) и судак (Sander lucioperca). Изучен общий химический состав их плавательных пузырей, чешуи и кожи. Установлена перспективность производства желатина из рыбного сырья в Калининградском регионе. Предложена ферментативная технология выделения ихтиожелатина из вторичного коллагенсодержащего рыбного сырья. Обосновано применение протеолитического фермента алкалаза для частичной деструкции белково-углеводных и белково-липидных комплексов коллагена, а также комплексов его с минеральными веществами, биомодификации с целью перевода компонентов соединительной ткани в растворимое состояние. Оптимальная дозировка ферментного препарата составляет 1,0%. Определены также температурные условия и продолжительность стадии ферментолиза для каждого вида исходного сырья. Установлены химический состав, характеристика и физико-химические свойства готового ихтиожелатина из плавательных пузырей, чешуи и кожи леща и судака. По содержанию белка ихтиожелатин соответствует требованиям ГОСТ 11293-89 (не менее 85,5%) и даже превосходит их, но отличается избыточным содержанием жира. В технологическом процессе необходимо предусмотреть операцию обезжиривания, особенно при использовании в качестве сырья плавательных пузырей.