Prospects for the use of Spirulina platensis microalgae in the technology for candy caramel of increased nutritional value | Перспективы использования микроводоросли Spirulina platensis в технологии леденцовой карамели повышенной пищевой ценности

anglais. The technology for production of candy caramel of increased nutritional value with the addition of Spirulina platensis microalgae is developed. The effect of microalgae on the organoleptic and physicochemical indicators of the caramel mass and caramel quality, as well as on its nutritional value is investigated. Spirulina was introduced at different stages of the production process: during the preparation of caramel syrup, during the preparation of caramel mass, and at the stage of its molding. Spirulina was used as a substitute of 1 to 5% sugar in the recipe. It has been found that with an increase in the dosage of spirulina the humidity and the spreading coefficient of caramel mass increases, caramel acquires green color characteristic of the Spirulina platensis microalgae, but the content of reducing substances practically does not change. It was found that the best technique is the introduction of spirulina at the stage of boiling caramel mass. The expediency of the use of spirulina in the production of candy caramel in a dosage of 2.5% by weight of sugar is shown. This increases the nutritional value of caramel and allows recommending it to a wide range of consumers as a functional product, thereby not reducing the resistance of caramel to sugaring during storage. The presence in spirulina of natural pigments allows excluding synthetic dyes from the caramel formulation and does not require using additional technological equipment.

russe. Разработана технология производства леденцовой карамели повышенной пищевой ценности с добавлением микроводоросли Spirulina platensis. Исследовали влияние микроводоросли на органолептические, физико-химические показатели качества карамельной массы и карамели, ее пищевую ценность. Спирулину вносили на разных стадиях технологического процесса производства: во время приготовления карамельного сиропа, во время приготовления карамельной массы и на стадии ее формования. Cпирулиной заменяли от 1 до 5% сахара-песка в рецептуре. Установили, что при увеличении дозировки спирулины растет влажность и коэффициент растекания карамельной массы, карамель приобретает зеленый цвет, свойственный микроводоросли, содержание редуцирующих веществ практически не изменяется. Выявили, что оптимальным является введение спирулины на стадии уваривания карамельной массы. Показана целесообразность использования спирулины при производстве леденцовой карамели в дозировке 2,5% к массе сахара. Это увеличивает пищевую ценность карамели и позволяет рекомендовать ее широкому кругу потребителей в качестве функционального продукта; при этом устойчивость карамели к засахариванию при хранении не снижается. Присутствие в спирулине натуральных пигментов позволяет исключить синтетические красители из рецептуры карамели и не требует использования дополнительного технологического оборудования.