Determination modes of hydrolysates preparation from wheat sliced loaves | Определение режимов получения гидролизатов из пшеничных нарезных батонов

anglais. Studied was the effect of storage on Moskovskiy loaf bread (grade 1 sliced in a packet with clips) particle size distribution after grinding and storage for 2, 4 and 6 days; loaf bread grinding degree on starch clusterization peak; mixtures heating temperature and ground bread fractionation on dry matter quantity in hydrolysates, prepared from ground loaf bread. The mixes of ground bread and water were prepared with a ratio of 1:3. The feedstock was added fractionally by dividing the feedstock total quantity into four equal parts and adding it with 10 min intervalwas added with enzymes: alpha-amylase-containing Dysthyme BA-T Special (2.5 units of amylase activity of feedstock) and xylanase-containing Dysthyme GL (1 unit of xylanase activity/g of feedstock). The dynamic viscosity coefficient was determined within the temperature range of 32–90 deg. C using viscometer Visco Basic Plus with spindle R2 and rotation speed of 10 r/s. The ground bread moisture content was determined by moisture analyzer, the dry matter fraction in hydrolysate - by refractometer. The fineness modulus was determined to be determination for ground loaf bread was equal to 1.35 mm (medium grinding) after 2 days storage; 0.90 mm (fine grinding) after 4 days storage and 0.81 mm (fine grinding) after 6 days storage. The starch clusterization peak for medium grinding (2 days storage loaf) was 80 deg. C; for fine grinding (4 days storage loaf) was 60 deg.C and for fine grinding (6 days storage loaf) - 50 deg. C. Obtaining maximum dry matter quantity in hydrolysates requires heating mixtures to temperature of 80 deg.C and franctionally adding the ground bread. The mixes of ground bread and water were prepared with a ratio of 1:3. It is recommended to use the results in preparing hydrolysates from returned bread.

russe. Исследовали влияние хранения батона "Московский" (I сорт в нарезке в пакете с клипсой) в течение 2, 4 и 6 дней на гранулометрический состав измельченного батона; степени измельчения батона на точки клейстеризации крахмала; температуры нагрева замеса, а также дробного внесения измельченного батона на количество сухих веществ в гидролизатах, приготовленных из измельченного батона. Замесы измельченного батона и воды готовились с гидромодулем 1:3. Сырье вносилось дробно: общее количество сырья делилось на четыре равные части, интервал внесения сырья – 10 мин. В замес вносились ферментные препараты: содержащий альфа-амилазу Дистицим БА-Т Специал (2,5 ед. амилазной активности/г сырья) и содержащий ксиланазу Дистицим GL (1 ед. ксиланазной активности/г сырья). Коэффициент динамической вязкости замесов определялся в диапазоне температур 32–90 град. C на вискозиметре Visco Basic Plus с использованием шпинделя R2 при скорости вращения ротора 10 об/с. Влажность измельченного батона определялась на анализаторе влажности, массовая доля сухих веществ в гидролизате - на рефрактометре. Определили, что при измельчении батона по истечении 2 суток хранения модуль помола (М) равен 1,35 мм (средний помол), 4 суток – 0,90 мм (мелкий помол), 6 суток – 0,81 мм (мелкий помол). Точка клейстеризации крахмала для среднего помола (2 дня хранения батона) составила 80 град. C, для мелкого помола (4 дня хранения) – 60 град. C, для мелкого помола (6 дней хранения) – 50 град. C. Для получения максимального количества сухих веществ в гидролизатах необходимо нагревать замесы до t 80 град. C, дробно вносить измельченный батон в замес. Полученные результаты рекомендуется использовать при получении гидролизатов из возвратного хлеба.