Preliminary characterization of the enzyme polyphenol oxidase and rheological behavior from Averrhoa carambola juice | Caracterización preliminar de la enzima polifenol oxidasa y comportamiento reológico del jugo de Averrhoa carambola

espagnol; castillan. Averrhoa carambola representa un potencial como una línea de producción agroindustrial. Una restricción en el uso de esta fruta exótica es la susceptibilidad al pardeamiento enzimático, que afecta su aceptación nutricional y visual. En este estudio se determinó la composición física y química de A. carambola en tres estados de madurez; además se caracterizó la enzima polifenol oxidasa de fruta y zumos. De igual manera, se evaluó el efecto enzimático y el comportamiento al flujo del jugo en las etapas de maduración de la fruta utilizando diferentes modelos reológicos. El incremento en los grados Brix (verde (V) 6,63 ± 0,25, intermedio (IN) 6,8 ± 0,10 y maduro (M) 8,26 ± 0,37) y la disminución del contenido pectínico (V 4,35% ± 0,98, IN 3,6% ± 1,26 y M 2,25% ± 0,76) podrían considerarse como indicadores de la maduración del fruto. Se observó que el contenido de proteína y los niveles de ácidos orgánicos disminuyeron durante la maduración de la fruta, indicando una alta tasa metabólica durante este proceso. Para todas las etapas, la máxima actividad de la polifenol oxidasa se encontró a pH 8 y 40 °C. En la fracción acuosa de la fruta, la enzima es un indicador apropiado en el manejo industrial (temperaturas por debajo de 20 °C y pH inferior a 7), lo que controlaría el pardeamiento enzimático. El estudio reológico mostró que la variación de la viscosidad (¿: V (13,4 a 1,1), IN (15,4 a 1,4), M (69,6 a 2,9)) con los cambios de temperatura (10 a 50 °C) se ajusta a la ecuación de Arrhenius, mientras que el efecto del contenido de sólidos solubles sobre la viscosidad de las muestras fue descrito con precisión por una ecuación exponencial. Este parece ser el primer trabajo para estudiar las propiedades reológicas y la enzima polifenol oxidasa de A. carambola en nuestro país; la información proporcionada aquí podría ser de utilidad para el desarrollo exitoso de nuevos productos funcionales alimentarios.

anglais. Averrhoa carambola fruit represents a potential as an agro-industrial production line. A restriction on the use of this exotic fruit is the susceptibility to enzymatic browning, affecting nutritional and visual acceptance. The aim of this study was to determine the physical and chemical composition of A. carambola at three stages of maturity. The polyphenol oxidase enzyme has also been characterized on the fruits and juices. Also, the enzymatic effect on the ripening stages and the fruit juices flow behavior were equally determined using different rheological models. The increasing in degrees Brix (unripe (UR) 6.63 ± 0.25, intermediate (IN) 6.8 ± 0.10 and ripe (R) 8.26 ± 0.37) and the decreasing of the pectinic content (UR 4.35% ± 0.98, IN 3.6% ± 1.26 and R 2.25% ± 0.76) could be considered as indicators of fruit ripening. The protein content and levels of organic acids decreased during the ripening of fruit was observed, indicate a high metabolic rate during this process. For all stages, the polyphenol oxidase exhibited a maximum activity at pH 8 and 40 °C. In the fruit aqueous fraction, the enzyme would be an appropriate indicator in industrial handling (temperatures below 20 °C and pH less than 7), which would control enzymatic browning. According to the rheological study, the viscosity variation (η: UR (13.4 to 1.1), IN (15.4 to 1.4), R (69.6 to 2.9)) with temperature changes (10 to 50 °C) is adjusted to the Arrhenius equation, whereas the effect of soluble solids content on the samples viscosity was accurately described by an exponential equation. This appears to be the first work to study the rheological properties and polyphenol oxidase enzyme of A. carambola fruit in our country, the information provided from this study could be helpful to the successful development of new food functional products.